軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴。來看看軟兜長魚做法：

　　軟兜長魚制作材料

　　主料：鱔魚(1000克)

　　調(diào)料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 淀粉(蠶豆)(13克) 小蔥(5克) 醬油(25克) 豬油(煉制)(100克)

　　軟兜長魚制作工藝

　　1. 姜洗凈，切片;

　　2. 蒜去蒜衣，洗凈，切片;

　　3. 蔥洗凈，挽成蔥結(jié);

　　4. 鍋內(nèi)放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長魚(鱔魚)，蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3 分鐘;

　　5. 將長魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分;

　　6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。

　　軟兜長魚工藝提示

　　1. 將活長魚下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。

　　2. 此菜選用端午前后的筆桿粗的小長魚，精心烹制。