油悶大蝦是一道歷史悠久的名菜,鮮香甜咸四種味道相輔相成,回味無窮。下面就給大家詳細(xì)介紹油悶大蝦的做法,感受正宗潛江風(fēng)味:
原料:小龍蝦1500克。
調(diào)料:白糖25克,油燜大蝦專用香料包1個(gè)(桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香葉2克,白蔻5克混合而成,具有祛腥增香之作用,香料下鍋前用水洗凈泥沙,個(gè)體較大的香料要拍破)。
姜片20克,蒜子50克,大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克,荊沙辣醬25克,辣椒粉10克,味精15克,鹽21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。
烹飪步驟:
1.折斷蝦尾中間部位,抽出沙線,用剪刀剪掉頭部1/5的部位,拉出內(nèi)臟,保留蝦黃。
2.將龍蝦反復(fù)換水漂洗,至水質(zhì)清澈為止。方法為用清水浸泡,不得用流動(dòng)水沖洗,防止腦殼內(nèi)的“蝦黃”被洗掉。
3.熱鍋冷油炙好鍋,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色澤棕紅為好(糖色可現(xiàn)炒現(xiàn)用,也可提前炒好后再使用)。然后下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘,再下姜片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒、專用醬料炒香。
4.下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作為溶劑,下味精和鹽調(diào)味。加蓋,中火燜15分鐘,出鍋放芫荽即可。
核心技術(shù)
1. 新鮮小龍蝦放在清水中吐水至少半天,流水沖洗,并用牙刷仔細(xì)刷干凈蝦體,特別是腹部泥多的地方。
2.從背后捏住小龍蝦頭,緊緊捉住,剪去兩只大夾的前端尖鉤,一是為了防止它夾人,二是為了好入味。
3. 蝦的尾部有三片尾殼,捏住中間一片,一擰一拉,腸子就出來了。蝦的家常做法
4. 從蝦頭部頂端沿著蝦子眼睛下面的剪開蝦殼,順帶往外一拉,可將蝦頭部的黑黑的一團(tuán)沙囊一起帶出,注意保留蝦黃。
5.最后從拉掉的尾翼處直線剪至頭部,一是為了好入味,二是吃的時(shí)候好剝殼。
以上就是關(guān)于油悶大蝦的做法介紹,希望對(duì)你有幫助。
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