東江釀豆腐是什么地方的菜?東江釀豆腐也就是我們常說(shuō)的客家釀豆腐，是屬于粵菜，也被稱為東江菜?？图胰说灿醒缦蜁?huì)有這道菜，是客家地區(qū)的風(fēng)味傳統(tǒng)名菜。下面，我們就來(lái)看看東江釀豆腐怎么做。

　　東江釀豆腐是什么地方的菜?

　　“東江釀豆腐”是粵菜系中“客家”的風(fēng)味名菜。客家本是中原居民，漢末建安至西晉永嘉年間，中原戰(zhàn)亂頻繁，居民不斷南徙。北宋末年，大批中原居民南徙，他們陸續(xù)定居于粵、湘、贛、閩等省交界的山區(qū)，以聚居于廣東東江流域的五華、河源、龍川、梅縣、興寧、大埔、惠陽(yáng)等地最多，本地人以“客家”稱之。這一帶的地方名菜，統(tǒng)稱為“東江菜”。

　　傳說(shuō)釀豆腐源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原客家移民便以豆腐替代面粉，將肉塞入豆腐中，猶如面粉裹著肉餡。因其味道鮮美，于是便成了客家名菜。東江釀豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，本菜具有豆腐嫩滑，湯汁香濃的特點(diǎn)。特點(diǎn)適于冬季養(yǎng)生，補(bǔ)身養(yǎng)虛這用。

　　相傳很久以前，一個(gè)五華人和一個(gè)興寧人是結(jié)拜的好兄弟，一次五華人請(qǐng)興寧人吃飯，錢只夠點(diǎn)一道菜，所以在點(diǎn)菜的時(shí)候出現(xiàn)了矛盾，一個(gè)要吃豬肉，一個(gè)要吃豆腐，他們眼看就要打起來(lái)，幸虧聰明的飯店老板想出了一個(gè)兩全其美的辦法，在豆腐里摻進(jìn)豬肉，制作出了釀豆腐。表現(xiàn)了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。

　　要做出正宗好味的東江釀豆腐，“細(xì)工”首要，精選豆粒，精心研磨方得靚豆?jié){。而東江水則是要訣之二，東江山水令豆腐嫩滑無(wú)比。而所用釀餡食味和營(yíng)養(yǎng)搭配絕佳。而所用砂鍋，存氣存味，受熱均勻，則是烹煮這道客家名菜必不可少的用具。

　　這道菜的制作方法簡(jiǎn)單家常，豆腐切成長(zhǎng)方塊，帶少許肥肉的豬肉切粒削剁，魚(yú)肉去皮剁碎，蝦米切成幼粒。三者調(diào)味后順一方向攪拌至起膠，再入少量清水、淀粉、蔥花、左口魚(yú)魚(yú)沫拌勻，用力撻至結(jié)實(shí)成肉餡。每塊豆腐中間挖一方形小洞，拍上少許干淀粉，釀上肉餡至飽滿。燒鑊后下油，餡一面向下，中慢火微煎香至金黃色，則取出放入砂鍋內(nèi)，加入高湯等調(diào)味料，用中火燜至熟，再下老抽、芡汁、蔥花、麻油、胡椒粉加蓋原煲上席便成。原煲上桌，香濃軟滑，肉餡爽嫩，更有蝦米、左口魚(yú)的獨(dú)特風(fēng)味。

　　此菜要達(dá)到豆腐嫩滑、肉餡鮮香，在制作時(shí)則要有所注意。肉餡既爽又滑的秘訣在于豬肉與魚(yú)肉的配比，7成豬肉，3成魚(yú)肉較為合適，下水量視乎起膠度而定，不能過(guò)多。煎時(shí)掌握好火候，要熱鑊凍油，煎時(shí)火力不宜猛，否則豆腐則會(huì)焦黑，而肉餡亦不能過(guò)熟，否則也易脫離。最后撒上炸香剁碎的咸魚(yú)肉，另有一番風(fēng)味。

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