今天給大家分享山西菜譜——東坡茄子怎么做：

　　東坡茄子是山西太原的一道傳統(tǒng)名菜，茄子經(jīng)過先煎炸再蒸制的方法，因為有水蒸汽的產(chǎn)生，蒸制時可以有效減少煎炸過程茄子吸收的油漬，使做好的茄子香鮮軟嫩，味道微甜。

　　東坡茄子的做法

　　原材料：茄子1根、肉末50克。

　　調(diào)味料：生姜1片、大蒜1瓣、小蔥1根、醬油1湯匙、食鹽1/2茶匙、白糖1/4茶匙、自制辣椒油1湯匙、生粉(干淀粉)1/2茶匙、冷水適量、食用油適量。

　　茄子的切法與煎制過程

　　1.用清水把茄子洗凈，用刀切下茄子蒂。

　　2.用刀順著茄子的長度，把茄子分切成厚薄均勻的茄子墩。

　　3.取一個茄子墩，用刀刃在刀切面部分橫豎各劃三刀，使刀切表面出現(xiàn)9個小格形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

　　4.鍋里倒入少量食用油，燒至三四成熱。

　　5.放入茄子墩，小火煎制。

　　6.煎到兩面茄子果肉變綠，表面出現(xiàn)焦黃色，把茄子控油撈出。

　　肉末的炒制過程

　　1.鍋里的底油燒熱，放入肉末，用鏟子炒制。

　　2.炒到肉末變色，蔥姜蒜分切切末，放入鍋中煸出香味。

　　3.鍋里倒入1湯匙醬油。

　　4.放入1/2茶匙食鹽，1/4茶匙白糖。

　　.放入1湯匙自制辣椒油(傳統(tǒng)方法沒有辣椒油，這一步是我在制作過程，自己加入的)。

　　6.鍋里加入1勺清水，一邊加熱，一邊用鏟子攪拌大約1～2分鐘，至香味飄出。

　　茄子的蒸制與裝盤過程

　　1.炒好的肉末呈十字形擺放在盤子底部。

　　2.煎好的茄子擺放在肉末上面，把炒肉末時鍋里留下的湯汁倒在盤子里。

　　3.鍋里放入足量冷水，支好蒸架，盤子上拉一層保鮮膜，放在蒸架上。

　　4.蓋好鍋蓋，大火蒸制15分鐘左右至茄子熟。

　　5.蒸好的茄子取出，把盤子里的湯汁潷出，倒在一個小碗里。

　　6.蒸熟的茄子放在另一個盤子里，把肉末放在茄子表面

　　茄子的勾芡與芡汁的炒制

　　1.潷在小碗里的湯汁放在鍋里，中火加熱至湯汁燒開。

　　2.生粉(干淀粉)1/2茶匙和冷水適量調(diào)成水淀粉，淋入鍋里。

　　3.用鏟子朝一個方向攪拌。

　　4.使湯汁濃稠成透明狀，關(guān)火，這就是炒好的芡汁。

　　5.用小勺舀著炒好的芡汁淋在每個茄子上。

　　6.撒入小蔥做點(diǎn)綴，即可。