21、東坡茄子

　　主料：嫩茄子500克，豬肉餡100克。

　　配料：濕淀粉10克，色拉油750克。

　　調(diào)料：白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥姜末各5克，湯100克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。

　　(2)炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內(nèi)。

　　(3)勺內(nèi)留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥，姜末稍炒，放醬油，鹽，味精，白糖，料酒，湯燒開后倒入裝茄塊的碗內(nèi)，上屜蒸10分鐘。

　　(4)把湯瀝勺內(nèi)，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。

　　關(guān)鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。

　　22、一品茄子

　　主料：長嫩茄子500克，豬五花肉75克。

　　配料：油菜心100克，濕淀粉10克，色拉油750克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，醬油8克，味精5克，白糖10克，蔥，姜絲3克，蒜片4克，香菜3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗凈切兩半，香菜切段。

　　(2)勺內(nèi)放油燒七八成熱，把茄條放入勺內(nèi)炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內(nèi)。

　　(3)勺內(nèi)留底油，燒熱后放入肉片煸炒變色，放蔥絲，姜絲，醬油，鹽，味精，糖，油菜，湯燒開，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，

　　取出。

　　(4)把湯瀝在勺里，再把蒸好的茄條扣在盤內(nèi)，加蒜片，燒開用濕淀粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點香菜段即好。

　　關(guān)鍵：茄條要切的均勻，掌握蒸的時間。

　　23、香酥茄子

　　主料：嫩茄子400克。

　　配料：雞蛋1個，濕淀粉100克，色拉油750克。

　　調(diào)料：碘鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊，用鹽腌10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味精。

　　(2)把雞蛋打入茄塊內(nèi)，加濕淀粉抓均勻。

　　(3)勺內(nèi)放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內(nèi)炸呈金黃色撈出，待油增溫后，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。

　　關(guān)鍵：茄子腌后要瀝出水份，擠干后，再掛糊。

　　24、焦熘茄條

　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：尖椒50克，濕淀粉75克，色拉油750克。

　　調(diào)料：醬油6克，碘鹽5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁姜末各3克，蒜片4克，湯50克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。尖椒也切成條。

　　(2)茄條加淀粉掛糊。用醬油，鹽，味精，湯，淀粉兌成汁。

　　(3)勺內(nèi)放油，燒六成熱，把掛糊的茄條逐個下入勺內(nèi)，炸成金黃色撈出，油溫增高后再炸一遍，撈出瀝油。

　　(4)勺內(nèi)留底油，燒熱，放入蔥，姜，蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋，料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點香油出勺裝盤即成。

　　關(guān)鍵：淀粉糊不能太稀，炸兩遍保持外焦脆。

　　25、鲇魚(這種魚偶沒有見過喲。。。。)燉茄子

　　主料：鲇魚400克，嫩茄子400克。

　　配料：豬五花肉50克，香菜10克。

　　調(diào)料：碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各3克，香油5克，湯500克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。

　　(2)將鲇魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個鲇魚改6-7厘米的段，小個整條即可。

　　(3)勺內(nèi)放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內(nèi)備用。

　　(4)勺內(nèi)放湯，鲇魚，肉片，茄條，蔥絲，姜絲，燒開撇沫，加鹽，料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內(nèi)。

　　(5)碗內(nèi)加醋，味精，胡椒粉，點香油撒上香菜即好。

　　關(guān)鍵：鲇魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒后味更好。