麻辣香鍋的做法是什么?麻辣香鍋源于重慶縉云山土家風(fēng)味,是當(dāng)?shù)乩习傩盏募页W龇?,以麻、辣、鮮、香混一鍋為特點(diǎn)。下面就為大家介紹:
材料:蠔油、燒肉醬各5 克,排骨醬、鮑汁各10 克,香辣醬15 克,土制麻辣豆醬50 克。
土制麻辣豆醬配方: 洗凈鍋,放花生油50 克燒至七成熱,放鮮蠶豆瓣100 克煸炒,加鹽克,白糖、味精各10 克,炒至入味,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克,拌勻后起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香,開胃爽口。 制作的時(shí)候,必須用熱油將豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黃;既不宜加水,也不能炒焦,更不可以勾芡,以確保其醬的爽嫩清香口感。
自制香料粉配方: 八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克,丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3 克,黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5 克,混合后用石磨磨成粉末狀即可。
自制混合油配比: 熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1 千克混合煉制而成。
制作方法:
(1)將鮮蝦用剪子開背,挑出蝦線,剪去蝦槍;青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條。
(2)鮮魷魚改成麥穗花刀,與鮮蝦一起焯水備用。
(3)鍋中加自制混合油燒至五成熱,放入A 料、自制香料粉炒香,再把原料一起下鍋炒八成熟,加上自制香鍋醬,炒出香味后即可裝盆上桌。
小貼士:
1、火鍋底料:火鍋底料是麻辣香鍋?zhàn)涛敦S富濃郁的關(guān)鍵,這里若沒有自制底料的用市售火鍋底料完全可以。
2、香料油:香鍋誘人香味的又一來(lái)源就是開始煸的香料油,自制底料時(shí)講過(guò)有因素導(dǎo)致當(dāng)時(shí)香料不宜放多,但后期可以另補(bǔ),做干鍋的話就補(bǔ)在這一步了。香料可以自己配,也可買市售的綜合鹵料包,但無(wú)論用什么香料,辣椒和花椒都不能少。熬制火鍋底料時(shí)香料雖不多可也放了些,所以此步香料也不必過(guò)多。
3、食材:香鍋的食材最不固定,大家都懂的,喜歡什么就放什么,喜歡什么多一點(diǎn)就放多一點(diǎn)。預(yù)處理食材時(shí)可汆燙也可過(guò)油,店里會(huì)以過(guò)油為主,香但熱量也高,有時(shí)吃著也油膩,自家制作只要把材料預(yù)先處理熟了,選擇哪個(gè)方法可隨意,關(guān)鍵是食材預(yù)處理時(shí)間按經(jīng)驗(yàn)控制好,以保持口感。
以上就是關(guān)于麻辣香鍋的做法介紹,希望對(duì)你有幫助。
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