大白菜墩乃上海名菜，30時(shí)代廣泛流行滬上，是葷素配搭的湯菜。“墩”是將整棵大白菜切成象圓木墩同樣的段，頂端配上各種原料，制成格式不一樣的菜墩菜。四鮮大白菜墩以火腿、烤鴨子、白雞、鮮筍相配，顏色光澤調(diào)和，排列齊楚，蔬嫩葷鮮，湯清而純正厚。  

四鮮白菜墩怎么做 

主料：大白菜(小白口)750克

輔料：雞肉100克,火腿75克,烤鴨100克,冬筍75克,蝦米25克

調(diào)料：黃酒10克,鹽10克,味精1克,雞油5克,豬油（煉制）50克

四鮮白菜墩的制作過(guò)程：

1. 大白菜擇取直徑約7 厘米的菜心，截切成約8 厘米長(zhǎng)的段，豎放在圓盆內(nèi)，上籠用旺火蒸熟，取出排放在大湯碗里；

2. 雞肉洗凈，煮熟；

3. 雞肉、熟火腿、烤鴨、熟筍片分別切成約5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片；

4. 將各料片均勻地撒在白菜墩上面；

5. 將蝦米放在中間，加入雞清湯750毫升、黃酒、熟豬油、精鹽、味精，上籠用旺火蒸至熟透，取出，淋入熟雞油即成。

提示：

蒸白菜墩，大火氣足，速蒸而成，以熟為度，不能過(guò)軟。以免不成墩形。