八寶紅鱘飯

　　特 色：軟、糯、香、醇，獨具風(fēng)味。

　　原 料：糯米125克，青蟹750克、火腿腸10克，鴨肉10克，豬肚10克，鴨肫10克，蝦米5克，竹筍10克，花生仁(炸)5克，香菇(鮮)5克

　　調(diào) 料：大蔥8克，姜5克，料酒6克，白醬油5克，胡椒1克，味精1克，豬油(煉制)30克

　　做 法：

　　1. 糯米洗凈，泡水30 分鐘后瀝干水分，上籠屜蒸熟;

　　2. 火腿等八種輔料均蒸熟切成丁;

　　3. 紅鱘洗凈，除去鱘鰓，臍切成片;

　　4. 將切丁塊的八種輔料和糯米飯調(diào)和在一起拌勻，裝在碗里，上面排上洗凈切片的鱘魚片，加蔥白、姜片上旺火籠屜蒸20 分鐘，取出揀去蔥白和姜片;

　　5. 鍋置旺火上，入上湯燒沸，加干貝汁3克、白醬油、料酒、味精、胡椒粉調(diào)味后，淋于八寶飯上即成。

　　香露河鰻

　　原 料：河鰻500克

　　調(diào) 料：鹽5克，料酒15克，大蒜(白皮)15克，姜10克，小蔥15克

　　做 法：

　　1. 河鰻洗凈，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10 段，刀切至中骨，不要斬斷，用筷子卷出肚腸

　　2. 將洗凈的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗凈粘液，再用開水沖去血水，然后用清水洗凈

　　3. 蒜頭切去頭尾，過油后，焯水去浮污

　　4. 將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生姜、蔥結(jié)，用棉紙封口，蓋上蓋子，進籠屜大火蒸30 分鐘

　　5. 成熟后除去棉紙、蔥結(jié)、姜片即成。

　　香露河鰻的制作要訣：注意用開水沖凈浮污。

　　走油田雞

　　特 點：肉鮮味美。

　　原 料：田雞750克

　　調(diào) 料：大蒜(白皮)50克，大蔥15克，醬油20克，白砂糖10克，料酒15克，淀粉(蠶豆)15克，香油10克，味精3克，咖喱3克，花生油50克

　　做 法：

　　1. 田雞宰殺洗凈，去內(nèi)臟、頭、爪、皮，卸下四肢，大腿骨點刀后切3～4段，田雞身切4—6 塊，盛在小盆里

　　2. 將切好的田雞用干淀粉、醬油、白糖、料酒、味精抓勻，稍做腌漬

　　3. 蒜頭切去兩頭，蔥取蔥白切眉毛蔥待用

　　4. 鍋置旺火上，倒入花生油六成熱時，將腌漬的田雞連同蒜頭一起下鍋炸2～3 分鐘，瀝干油

　　5. 再加入上湯、料酒、咖喱粉、味精、香油顛翻幾下裝盤，盤邊裝飾眉毛蔥即成。

　　制作要訣：

　　1. 田雞可以剝?nèi)テ?，也可以不剝皮。注意田雞應(yīng)炸熟

　　2. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。

　　福建釀豆腐

　　特 點：鮮嫩酥香。

　　材 料：豆腐(北)1000克，豬肉(瘦)150克、蝦米25克，香菇(鮮)50克

　　調(diào) 料：大蔥10克，醬油5克，鹽5克，料酒10克，白砂糖10克，淀粉(蠶豆)10克，味精3克，胡椒粉3克，豬油(煉制)30克

　　做 法：

　　1. 豆腐切成4 厘米見方，2.5 厘米厚的塊20 塊

　　2. 用直徑2.5 厘米的圓套挖去豆腐塊的中心部分(不透底)成凹形

　　3. 精肉、蝦米、香菇切米

　　4. 蔥白切珠

　　5. 肉、蝦米、香菇、蔥白與精鹽、料酒、味精、干淀粉勻成餡

　　6. 將調(diào)勻的餡分別釀入豆腐中，抹平面

　　7. 鍋置中火上，下熟豬油燒熱，把豆腐下鍋煎(餡面向底)至金黃色

　　8. 加入高湯150毫升、醬油、白糖、味精，改小火燜入昧，收汁時撒上胡椒粉、料酒即成。

　　莆田鹵面

　　材 料 ：肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

　　調(diào)味料：(1)清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕淀粉4大匙

　　(2)胡椒粉少許、醋4大匙

　　作 法：1、大白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調(diào)味料(1)燒開，改小火，并放入肉鹵同煮。

　　2、另外半鍋水燒開，放入面條煮熟，撈入碗內(nèi)。

　　3、待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關(guān)火，加入調(diào)味料(2)及洗凈、切碎的香菜末。

　　4、盛入碗內(nèi)的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。

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