“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”:
第一名:帶殼水煮蛋。
有研究顯示,水煮蛋的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)99.7%,幾乎能全部被人體吸收利用。
第二名:煎荷包蛋和攤雞蛋。
這兩種做法的蛋白質(zhì)消化率為98%。
第三名:炒雞蛋。
蛋白質(zhì)消化率為97%。
第四名:蒸雞蛋。
蛋白質(zhì)消化率92.5%。
第五名:生雞蛋。
蛋白質(zhì)消化率僅為30%—50%。
“維生素保存排行榜”:
第一名:帶殼水煮蛋。加熱溫度低,營養(yǎng)全面保留。
第二名:蒸蛋。加熱溫度較低,核黃素、葉黃素等水溶性維生素?fù)p失少。
第三名:水煮荷包蛋。加熱溫度較低,水溶性維生素有少許損失。
第四名:煎荷包蛋。加熱溫度高,維生素A、D、E、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有損失。
第五名:攤雞蛋。加熱溫度高,所有維生素都有損失。
第六名:炒雞蛋。加熱溫度高,維生素?fù)p失較多。
“雞蛋的蛋白質(zhì)”和“母乳”比誰更高?
吃雞蛋,無外乎蛋清、蛋黃兩個部分。有人認(rèn)為蛋黃有營養(yǎng),棄蛋清只吃蛋黃;有人卻害怕長胖,只吃蛋清而扔掉蛋黃。蛋黃和蛋清,到底哪個更有營養(yǎng)?
中國營養(yǎng)學(xué)會理事長程義勇教授說,蛋清和蛋黃各有優(yōu)勢,但營養(yǎng)成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外,剩下10%主要是蛋白質(zhì)??蓜e小看這10%的蛋白質(zhì),雞蛋中的蛋白質(zhì)主要都包含其中。山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所藺新英教授也指出:雞蛋的蛋白質(zhì)僅次于母乳,在人體中利用率很高,是食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一。程義勇建議,免疫力低下的老人兒童以及剛做完手術(shù)的人,不妨多吃蛋清補(bǔ)充蛋白質(zhì)。
6種讓雞蛋口感“最佳”法:雞蛋煮熟后泡5分鐘
光知道哪種雞蛋做法最好還不行,如果操作不對,不但會讓口感變差,更會影響營養(yǎng),甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。
1、煮雞蛋:
雞蛋應(yīng)該冷水下鍋,慢火升溫,沸騰后微火煮3分鐘,停火后再浸泡5分鐘。
這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,蛋黃凝固又不老,蛋白變性程度最佳,也最容易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋,不但口感變老,維生素?fù)p失大,蛋白質(zhì)也會變得難消化。
2、煮荷包蛋:
水沸時打入雞蛋,轉(zhuǎn)至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等,甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。
3、煎荷包蛋
最好用小火,油也要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆,這樣不但會損失營養(yǎng),還有可能產(chǎn)生致癌物。最好只煎一面,蛋清凝固即可。
4、雞蛋羹:
不要在攪拌雞蛋的時候放入油或鹽,這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞,蒸出來的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌,略攪幾下,保證攪均勻就上鍋蒸。另外,蒸蛋羹時加入少許牛奶,能讓其口感更滑嫩,營養(yǎng)含量也更高。
5、攤雞蛋:
用油要少,最好用中火。蛋餅如果攤厚一點,更有利于保存營養(yǎng)。
6、炒雞蛋:
最好用中火,忌用大火,否則會損失大量營養(yǎng),還會讓雞蛋變硬。但火太小了也不行,因為時間長了水分丟失多,攤出的雞蛋發(fā)干,會影響質(zhì)感。
2021-07-20
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