三分熟牛排：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后 上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達(dá)到這種效果)

　　五分熟牛排：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排溫度口感均衡。

　　七分熟牛排：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。

　　全熟牛排：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。

　　煎牛排的技巧

　　牛排是西方傳統(tǒng)飲食，國內(nèi)做牛排要明白中西差異，最大的不同就是由于中西方食用牛的品種不同而導(dǎo)致的肉質(zhì)有根本上的區(qū)別。用國內(nèi)的牛肉做牛排不能參照歐美的做法，主要就是因?yàn)闅W美做牛排所用的牛肉是專門的品種，非常細(xì)嫩，不經(jīng)過前期處理就能十分軟嫩。網(wǎng)上流傳的牛排做法大都有著根本的錯(cuò)誤，因?yàn)椴还夂雎粤巳赓|(zhì)的不同，而且對于牛排處理的原理也是一知半解，以下列出牛排烹飪的原理和簡易做法，供大家參考。

　　牛排可煎可烤，但想要內(nèi)部嫩滑，并且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。

　　以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時(shí)牛肉表面一層肉脫水變硬，發(fā)生美拉德反應(yīng)，顏色變?yōu)樯詈稚?，并且散發(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風(fēng)味。

　　第二階段就是讓內(nèi)部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導(dǎo)致肉的表里溫差相差過大。此時(shí)有兩種方法，一個(gè)是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進(jìn)入牛肉內(nèi)部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品(此法屬于餐廳做法)。這個(gè)階段可以讓肉品內(nèi)部溫度變高，滲出肉汁。

　　牛排煎烤的時(shí)間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應(yīng)的變化，其他人的標(biāo)準(zhǔn)不能直接照搬，最可靠的還是需要自己去試試。

　　至于軟嫩，如果肉質(zhì)本身不行的話還需要腌制，用酸性液體(如酸奶，醋)，鹽水，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。

　　牛排選購竅門

　　初來乍到者可能不知道怎么選擇部位，當(dāng)然不是越貴的就一定越適合你。牛肉切割圖是非常專業(yè)的對牛身上每一個(gè)部位都詳細(xì)描述和區(qū)分。作為吃牛肉 的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握幾個(gè)典型的名詞就可以從容地挑選了。比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊，牛身上最柔軟的部位，最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是紐約客肉質(zhì)非常柔軟。而肋眼切成1.5厘米厚，煎烤最適合。并不一定最貴的部位就最適合你選什么樣的部位還要取決于烹調(diào)方法，比如牛嫩肩肉，肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈性，厚薄口感都很好，除了做牛排，還可以做火鍋片，或者燒肉、炒肉，特別是中端以后部分油花最多，若處理得好，口感甚至不會輸給肋眼。

　　牛排一定要吃嫩的。一塊牛肉用煎烤的方式烹調(diào)成外熟內(nèi)生來食用，可以嘗到有別于其他肉類烹調(diào)的原汁原味，這就是說的牛排。這種最簡單的做法，可以凸顯牛肉 最高的營養(yǎng)價(jià)值。牛肉被分成三六九等，按慣例牛越小，牛肉的等級越高，切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱，比如最受 歡迎的菲力最為柔軟，口感知名細(xì)膩。其實(shí)，影響牛排口感老與嫩的原因還有很多，除了牛的年紀(jì)，還有油花的分布、飼養(yǎng)方式、牛的種類、烹飪技術(shù)、切割逆紋、 去筋或斷筋等因素。很多國內(nèi)的西餐廳，甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮制牛排，對牛排的口感都會產(chǎn)生一定影響。

　　以上就是關(guān)于如何煎牛排才嫩的介紹，希望對您有所幫助!

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