今天為您介紹下山西菜譜中的拔絲葫蘆做法。拔絲葫蘆色澤金黃鮮艷透亮，造形精致美觀，夾取一個(gè)，綿綿金絲吊起葫蘆一串，品嘗一下，外甜內(nèi)甘，外脆內(nèi)軟，久嚼有味，十分可口，是山西風(fēng)味甜菜中的珍品。

　　詳細(xì)做法如下：

　　1..長(zhǎng)山藥蒸熟去皮壓成細(xì)泥

　　2.白面蒸熟過(guò)籮

　　3.將山藥泥、熟白面放在一起加入蛋清和勻，扯成15克一個(gè)小面團(tuán)

　　4.棗洗凈，去核，蒸爛，過(guò)籮去皮留泥

　　5.棗泥加香油上鍋炒熟加白糖炒沸，再加入面粉炒熟即成棗泥餡

　　6.小面團(tuán)包進(jìn)棗泥餡，捏成葫蘆形

　　7.捏好后入五成熱油鍋中炸至呈金黃色時(shí)撈出

　　8.原鍋倒出油，下入白糖熬化，小火燒至呈淺茶水色時(shí)速下炸好的葫蘆，撒上熟芝麻仁

　　9.待糖汁掛滿葫蘆出勺裝盤(pán)(用香油抹過(guò))即可

　　注意的烹飪技巧：

　　1、山藥泥中加入熟面粉，用蛋清調(diào)拌和勻，其比例要嚴(yán)格，才能使包好的葫蘆油炸時(shí)不裂口，不放炮，整齊美觀;

　　2、拔絲熬糖的方法很多，有油化糖，水化糖等，此菜采用鍋化糖的方法，不再另外加油，只用倒去油的原鍋，糖下鍋后要使糖散開(kāi)，用小火烤化后熬至夠火候，主料入鍋掛糖汁要求離開(kāi)火口，并翻勺幫助原料在鍋內(nèi)降溫，待其出絲后才能出勺裝盤(pán);

　　3、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油750克。

　　飲食禁忌

　　山藥：山藥與甘遂不要一同食用;也不可與堿性藥物同服。

　　雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。