1、配料(以配料10公斤計算)

　　野莧萊梗2.5公斤，竹筍根2.5公斤，鮮草頭(苜蓿)2公斤，鮮雪萊2公斤，生姜0.5公斤，甘草0.4公斤，花椒50克。共計10公斤，另加冷開水8公斤，食鹽1公斤。

　　野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美;鮮雪菜和鮮草頭使鹵汁呈青黑色;老姜和花椒可防止鹵汁生蟲，并增加香味;甘草則使鹵汁帶有甜味。

　　2、加工方法

　　(1) 下料燒煮：

　　除雪菜外，其余配料均洗凈、瀝干、切碎、煮透，冷卻后放入盛器。雪菜洗凈、瀝干、切碎后，可不必?zé)螅芎缶涂杉尤搿?/p>

　　(2) 自然發(fā)酵：配料置入容器內(nèi)，任其自然發(fā)酵，待一年左右，臭鹵產(chǎn)生濃郁臭香味，即可使用。在自然發(fā)酵期間，可將鹵攪拌2～3次，使發(fā)酵均勻。使用時，取出鹵汁后，料渣仍可放于容器內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。

　　3、鹵的使用

　　鹵汁要求不酸、不濁，有濃郁臭香味。舀取鹵汁時，先把原鹵攪勻。用量一般為浸30塊豆腐坯需用10公斤臭鹵。每浸一次應(yīng)加一些鹽，連續(xù)浸二三次后，加鹵0.5~0.6公斤。

　　4、鹵的保養(yǎng)

　　臭鹵容器宜加蓋，以防污染，放置陰涼通風(fēng)處。

　　制作程序：

　　臭鹵是炮制臭豆腐干之類的臭鹵食品的必備原料。制作臭鹵最好在春暖花開時節(jié)，其制作程序有三：

　　一曰“悶爛出鹵”。這道工序逐漸變爛發(fā)臭的冬腌咸菜放入壇子里，讓其加速腐爛發(fā)臭，道是“爛發(fā)肥，臭生香”，要使之爛成黑綠油油、肥膩膩、臭哄哄的鹵汁。 　　 二曰“浸筍出鮮”。就是在上述工序的基礎(chǔ)上，將春筍的老根浸沉到臭鹵里，讓它滲釋出鮮味來，與冬腌咸菜本身的鮮味融合在一起，使臭鹵變得鮮美異常。

　　三曰“淬火出香”。就是把燒紅的鐵火鉗放進(jìn)臭鹵里攪拌，到淬鹵的鐵火鉗不再“嗤嗤”發(fā)響時，拿出來再燒紅，再淬，如此每天要淬兩三次，每次淬三四遍，連續(xù)淬多天，直到臭鹵的氣味變得濃郁而醇和，由原來的腐敗惡臭之味變成了奇特之“香”時止。其實，淬鹵還有一個重要作用，這就是殺菌。

　　臭鹵經(jīng)過以上3道工序制成后，便可隨時鹵制食品了。什么菜梗、毛豆、芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成別有風(fēng)味的臭鹵食品。經(jīng)過臭鹵浸制的食品分外酥軟，吃起來有一種腴糯而鮮靈的感覺，其滋味只可意會而無法言傳，吃后還令人感到順氣開胃。

　　臭鹵制品：

　　臭豆腐干，化腐朽為神奇，人人得而愛之。城里人美其名曰“千里飄香”，臭極亦生香，臭香兩相宜，很有哲學(xué)意味。

　　臭豆腐干，是江南特色，鄉(xiāng)里人家，家家有個臭鹵甏，隨時可以自家做來自家吃，此風(fēng)久而有之。到底始于何時，不必去作考證，毫無意義。關(guān)鍵是，啥人做得好吃。不要小看這個，雖然家家菜櫥底下都放著一個臭鹵甏，做得好吃與不好吃，有天壤之別。我印象里，我大奶奶做的，最正宗，最入味，臭豆腐干、臭冬瓜、臭菜梗，無一不令人叫絕。

　　“遺臭萬年”，人人避而遠(yuǎn)之，但到“千里飄香”的臭豆腐干，臭也是香，人人愛之。大奶奶做的臭鹵甏傳到現(xiàn)在幾十年了，之前又不知多少年，似乎這臭越陳越久越純粹，“遺臭萬年”也無不好啊。最有意思的是，現(xiàn)在有大酒店的廚房角落里，也放了一個臭鹵甏，自有自便當(dāng)，以“臭”為特色，招待遠(yuǎn)客。遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子回鄉(xiāng)來，就專點臭豆腐干吃。一次，我陪幾個日本客人吃飯，他們吃得特別喜歡，竟然也學(xué)會了叫“千里飄香”這個名字。“臭”，果真是出了香名。