黃油是從牛奶或者鮮奶油中提取出來的脂肪(牛奶中只溶于油而不溶于水的營養(yǎng)成分都包含在黃油中被提煉出來了)。市場上賣的黃油中，有的添加了食鹽。

　　配方中融化或軟化的黃油相當(dāng)于液體油。

　　黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。

　　固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細(xì)小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生疏松的口感。

　　做派皮和蛋撻皮時(shí)，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團(tuán)，烘烤后，黃油化開，因此面皮酥脆易碎裂。

　　做千層餅時(shí)，黃油直接用作裹入油，迭成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很多酥層。

　　麥淇淋：

　　麥淇淋是margarin的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油(與色拉油類似)經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。

　　起酥油：

　　(酥油指的是一種藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成 ，與烘焙無關(guān))起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫無水酥油，它可能是動(dòng)物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是經(jīng)過工業(yè)上的處理，去掉水份，添加香精。

　　鮮奶油：

　　鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，就是cream，音譯作忌廉。也是從牛奶中提取的脂肪，打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點(diǎn)心上，甚至直接食用。但是現(xiàn)在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶。就像麥淇淋是人造黃油一樣，植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之后加入能產(chǎn)生奶香味的香精來代替鮮奶。買到的植脂鮮奶呈液體，冷凍成塊后可以切成所需要的大小并分塊包好，冷凍保存。使用時(shí)，取出一塊凍好的奶油，化成液體之后，隔著冰水用打蛋器攪打，打到體積膨大，能拉出角而且不會(huì)軟塌之后就可以進(jìn)行裱花了。

　　煉乳：

　　煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進(jìn)行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。

　　奶粉：

　　制作面包時(shí)加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶來代替。

　　牛奶：

　　烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。

　　奶酪：

　　cheese，又叫乳酪、干酪，音譯為芝士、起司。牛奶經(jīng)過濃縮、發(fā)酵保存了大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)而得到奶酪。奶酪是一個(gè)非常廣泛的統(tǒng)稱，有成百上千個(gè)具體的種類(就像我們說的酒，有黃酒、白酒、紅酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒釀、干紅、干白、生啤、扎啤、干啤、茅臺(tái)、老窖... 呵呵，暈了)。烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪(Mozzarella)，專門用于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪(cream cheese，音譯做忌廉芝士)，用于做奶酪蛋糕。

　　奶酪、黃油、鮮奶在大型超市或者商場附設(shè)的超市里基本都有，在冷藏柜中。特別是進(jìn)口的乳制品，種類非常多，也很齊全，但是價(jià)格比較貴。