選擇新鮮的雞蛋

　　制作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常干凈。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

　　精確的秤量

　　制作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。

　　牛油或白油打法

　　冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。

　　亮麗的餅皮表面制作

　　餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。

　　戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項

　　戚風(fēng)蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾粘，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。

　　寫給烘焙新手,原料中的油脂和乳制品

　　烘焙配方里的各種原料，也是容易讓新手產(chǎn)生困惑的東西，我來寫寫版里常見的問題吧。有很多知識都是從周淑玲的三本《巧手》里學(xué)到的。

　　二)原料

　　1]油脂和乳制品

　　在化學(xué)上，鏈狀羧酸和甘油形成的酯稱為油脂。在室溫下呈液態(tài)的叫做油，油中以不飽和脂肪酸為主;在室溫下呈固態(tài)的叫做脂肪，脂肪中含有大量飽和脂肪酸。從植物種子中得到的大多為油，從動物中得到的大多為脂肪。油脂的主要生理功能是貯存和提供熱能，在代謝中可提供的熱能約是糖類和蛋白質(zhì)的兩倍。

　　液態(tài)油：

　　日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態(tài)油。

　　液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕(靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡)時，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。

　　在制作面包、比薩餅坯(靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡)時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好后再加入，否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。

　　在制作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。

　　豬油：

　　把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出一鍋透明的豬油(溫度過高或者翻炒太久油色發(fā)褐)，同時剩下一些干渣。豬油冷卻之后是白色固體，可以在冰箱里冷凍保存。當(dāng)然現(xiàn)在超市里幾乎買不到豬板油甚至大塊肥肉，需要到菜市場的肉攤特別預(yù)定(價錢只好隨人家要了，我是5塊錢一斤買的，能熬七兩油吧)。

　　豬油的熔點非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。

　　黃油：

　　黃油就是butter，音譯為白脫，又叫牛油(牛油一般不指牛肉熬的油，因為牛肉熬的油難以食用)，有的配方里寫作奶油。