3?巧克力餡心的制作

　　巧克力餡心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克

　　制作：將淡奶油煮開，離火，將切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快會(huì)融化，再將其攪拌均勻，冷卻后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。將巧克力餡心搓成小球，外面再掛一層融化后已冷卻到適當(dāng)溫度的純巧克力，便制成了巧克力糖

　　4?用模具制作巧克力

　　除了手工制作以外，巧克力還可以用模具來制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次可制作20多塊巧克力。用模具制作的巧克力有各種形狀，有圓形的、方形的、心形的、花形的，以及各種動(dòng)物形狀的。

　　用模具制作巧克力時(shí)，先要將模具擦干凈，再將融化后冷卻到適當(dāng)溫度的巧克力倒入模具中，然后將多余的巧克力倒出?并將模具周圍的巧克力刮干凈　，讓模具內(nèi)壁均勻地沾上一層巧克力，形成一個(gè)巧克力空殼?但未封底　。等到模具中的巧克力剛一凝固，迅速將剛剛冷卻但尚未凝固的巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內(nèi)，隨即將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力餡心凝固時(shí)，取出模具，用一些巧克力將空殼的底封住，然后再把模具放入冰箱中，等到巧克力脫模?巧克力和模具分離，二者之間有空氣　時(shí)，就可以將巧克力倒出來了。無論用手工還是用模具制作巧克力，都可以在巧克力餡心中加入一些其它東西。如果在餡心中加入果仁，即可制成果仁巧克力;加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。此外，還可以在餡心中加入焦糖，制成焦糖巧克力;加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等。

　　5?立體空心巧克力的制作

　　在復(fù)活節(jié)的時(shí)候，人們一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼;在圣誕節(jié)的時(shí)候，又要制作巧克力圣誕老人、圣誕鐘、靴子和馬車等等。而這些巧克力成品都是立體的、空心的。那么，怎樣用模具來制作立體和空心的巧克力呢?

　　先看看這種巧克力模具。制作這種巧克力的模具通常有手掌般大小，由分開的兩半組成，有各種各樣的形狀，使用時(shí)將兩半合在一起，用鐵夾子固定，即形成了一個(gè)完整的模具。

　　制作時(shí)先將模具擦干凈，將模具的兩半合在一起，用鐵夾子固定好，再將融化后冷卻到適當(dāng)溫度的巧克力倒入模具中灌滿，然后將模具翻轉(zhuǎn)過來，將模具中的巧克力倒出，只讓模具內(nèi)壁沾上薄薄的一層巧克力。這時(shí)，再用抹刀從外面輕輕敲打模具，一方面使模具內(nèi)壁上的巧克力層盡可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出現(xiàn)氣泡。然后將模具放在網(wǎng)架上，下面用盛器接著，讓模具里多余的巧克力流到盛器里。等到模具里的巧克力快干時(shí)，用小刀將模具下端溢出來吊著的巧克力刮平。在保證成品不破碎的前提下，這種立體空心的巧克力還是薄一些的好，當(dāng)然也不能太薄。因此，如果模具內(nèi)壁的巧克力層掛得太薄，就需要再掛一次，以免成品破碎。等一切都弄好了，再將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力剛剛脫模時(shí)，取出，去掉夾子和模具，即成立體空心巧克力。

　　這里順便說一下，用巧克力還可以制作各種裝飾物，用來裝飾蛋糕和甜點(diǎn)，如巧克力片、巧克力網(wǎng)、巧克力樹葉、巧克力緞帶、巧克力煙卷等。

　　巧克力的制作是一門精深的藝術(shù)，我們很難用三言兩語將它說清楚。巧克力的制作發(fā)展很快，雖然現(xiàn)在所用的設(shè)備已經(jīng)越來越先進(jìn)，但仍以手工制作的巧克力為貴。如今，巧克力的口味也發(fā)生了很大變化，因?yàn)閭鹘y(tǒng)口味的巧克力已經(jīng)過時(shí)，而新型的口味，如茶葉味、香料味、水果味等新款巧克力正在成為流行時(shí)尚。但是無論怎樣發(fā)展和變化，巧克力總是以它精致細(xì)膩、充滿魅力的特點(diǎn)長(zhǎng)期受到人們的喜愛。因此，我們制作甜點(diǎn)的廚師，掌握一些制作巧克力的常識(shí)，對(duì)今后的工作肯定是有幫助的。