紅燒帶魚

　　制作：

　　1.帶魚清潔干凈，切6公分左右段，用少許鹽，料酒，略腌制15分鐘

　　2.取一個干凈小碗，放入蔥，姜，蒜，少許鹽，少許糖，料酒，水淀粉待用。

　　3.取另一個小碗，放入一個雞蛋攪拌均勻待用。

　　4.炒鍋放油，待到8成熟，放入兩片姜，將腌好的帶魚裹上雞蛋放入油鍋內(nèi)煎至金黃。

　　5.把準(zhǔn)備好的(2)內(nèi)碗汁倒入煎好的魚鍋里，大火燒開，再轉(zhuǎn)入小火，魚易熟，只要稍等，湯汁變粘糊狀，就可以盛盤吃了。

　　油炸帶魚

　　主 料： 鮮帶魚、食用油

　　配 料： 辣椒、食用鹽、沙茶醬

　　做 法： 將帶魚切成塊，然后用油炸，加入配料，再高溫殺菌，即成油炸帶魚。

　　特 點(diǎn)： 味香、可口

　　營養(yǎng)價值： 含豐富脂肪酸

　　糖醋帶魚

　　原料：帶魚500克，蔥絲、姜絲、蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。

　　制作：

　　1、將帶魚去頭、尾、內(nèi)臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。

　　2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用。

　　3、鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味后淋花椒油，炒勻即成。

　　注意事項： 花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成;鮮湯可用雞粉加水代替。

　　清蒸帶魚

　　原料：帶魚一條(一斤左右)

　　調(diào)料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露

　　制作：

　　1、將帶魚切成塊狀，洗干凈。

　　2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網(wǎng)格狀)，切半寸段。

　　3、將帶魚塊裝盤，加入調(diào)料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘)

　　4、將蒸熟的帶魚出籠，淋明油即可。

　　椒鹽帶魚

　　材料：

　　大帶魚2條，生姜1塊，蔥1根，蒜2瓣，雞蛋2個，鹽、黑胡椒粉、料酒、淀粉適量，干面包屑1盤。椒鹽味碟、果醬味碟、煉乳味碟各一個。

　　制作：

　　先把大帶魚斬去頭尾，只留取帶魚中段，切成8厘米長的段，從背鰭處下刀片去骨剌。用拍散的干姜、大蒜、鹽、黑胡椒粉和料酒腌15分鐘。然后將雞蛋磕入碗中，加入淀粉及少許清水，攪勻成蛋糊，將腌漬好的帶魚段放入全蛋糊中拖勻，并且使兩面都沾勻面包屑。炸鍋用大火燒熱，加入油燒至四五成熱，下入帶魚段，炸至色呈金黃外表酥脆時撈出，瀝干油分，裝入盤中，隨椒鹽味碟、果醬味碟、煉乳味碟上桌，蘸食即可

　　干煎帶魚

　　主料： 鮮帶魚、食用油、鹽 、姜片

　　做法： 將帶魚切成塊，清洗干凈，瀝干水。然后坐鍋燒熱油，熱油內(nèi)放半勺鹽和姜片，即可增加帶魚的風(fēng)味又可以避免熱油飛濺。煎至兩面金黃色即可。

　　家常燜帶魚

　　■原料：

　　鮮帶魚l條(約重750克)，豬大油、醋、面醬、精鹽、味精、花椒、大料、蔥段、姜片、香菜段、香油各適量。

　　■制法：

　　1.將帶魚剖腹去掉內(nèi)臟、雜物，洗凈，剁去魚頭及尾尖、魚鰭，切成長約5厘米的段，撒上精鹽、醋腌漬一會兒。

　　2.將鍋洗凈，加入少許豬大油，燒至四五成熱時，投入蔥段、姜片、花椒、大料，炸出香味，隨即放入面醬炒散，烹入醋，注入清水，倒入帶魚段，用旺火燒沸，撇去浮沫，改用小火燜約20分鐘，待湯汁濃稠后，加味精調(diào)口，撒入香菜段，淋入香油拌勻，盛入盤中即成。

　　老媽子帶魚

　　材料：

　　精選白帶魚、泡紅椒、番茄沙司、紅油、料酒、姜等。

　　制作：

　　1、帶魚清洗切段，加蔥、姜、酒、鹽、味精、醋腌約15分鐘;

　　2、油燒五成熱，逐塊下帶魚，小火炸至金黃色撈出瀝油;

　　3、燒熱紅油，加入番茄沙司、泡紅椒同炒至色呈鮮紅，加入少許清水燒開至香味溢出時下炸過的帶魚稍燜入味，至汁稠濃，加少許香油翻炒均勻出鍋。

　　酒蒸燒帶魚

　　帶魚1條 豆腐1/2塊 生椎磨4個 青蔥1/2顆 檸檬1/2個 蘿卜10CM 小尖辣椒5個 醋100CC 鹽,海帶,酒適量.

　　做法：

　　1.將帶魚水洗干凈后，左手將魚身稍稍抬起相對面輕推，右手持刀沿背鰭兩側(cè)切入。

　　2.用廚刀將尾鰭壓在案板上，拉魚身拔除鰭。

　　3.參照圖片除去背鰭，切成容器大小，拉出內(nèi)臟，撒少許鹽放置30分鐘，洗凈。

　　4.將1的表皮每隔5MM切入，串好在強(qiáng)火上將表面燒成紅色即可。

　　5.在容器上鋪上海帶，點(diǎn)一些酒用強(qiáng)火蒸，待8成蒸好時放入切成立方體的豆腐和蘑菇，再蒸2-3分鐘將青蔥切成絲用布包好洗凈，倒掉水。

　　6.將3倒入作料醋，以檸檬，青蔥絲，紅葉蘿卜泥做配菜。

　　酸辣帶魚:

　　調(diào)劑:姜.酒.蔥.醬油.蛋清.淀粉.鹽.花椒.

　　一:魚切成兩厘米長的條,加入調(diào)劑淹三十分鐘.

　　二:鍋加油到八成熱時.把淹好的魚過油顯黃色即可.

　　三:鍋里放入少量的油.加如冰甜,等熔化好加入蕃茄汁和少量的辣角粉和少量的醋.

　　荔枝帶魚：

　　〔主料輔料〕

　　大帶魚...500 克

　　玉蘭片丁...5 克

　　精面粉...l00 克

　　精鹽.....6 克

　　蔥頭丁....8 克

　　青豆.....6 克

　　清湯....250 克

　　味精.....3 克

　　胡蘿卜丁...5 克

　　清油....750 克

　　白糖.....35 克

　　番前醬....25 克

　　冬菇丁....5 克

　　濕淀粉....20 克

　　醋......20 克

　　香油.....3 克

　　〔烹制方法〕

　　1.將帶魚切去頭、尾，并剔去魚刺洗凈，魚肉皮面朝下，先用斜刀在魚

　　肉上鍥成一條條平行刀紋，再轉(zhuǎn)一個角度，用直刀鍥成一條條與斜刀成直角

　　相交的平行刀紋，然后切成邊長約3.5 厘米的三角塊，用醋、精鹽、味精喂

　　口。

　　2.勺內(nèi)放油700 克，燒至七成熱時，將魚塊沾勻面粉，再將三角捏起，

　　肉面朝外呈圓形，放油內(nèi)炸熟呈金黃色，成荔枝狀時撈出控凈油。

　　3.炒勺燒熱，留底油25 克，加入番前醬、白糖略炒，再加蔥頭丁、胡蘿

　　卜丁、玉蘭片丁、冬菇丁爆鍋，加醋、清湯、精鹽、味精燒開，撇凈浮沫，

　　用濕淀粉勾成濃熘芡，倒入帶魚、青豆，淋人香油攪勻，盛在盤內(nèi)即成。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　1.帶魚初加工時，下刀要準(zhǔn)確，既能剔除魚刺，又能保持魚肉完整。

　　2.魚剞荔枝花刀，刀距均勻，深淺一致。魚經(jīng)油炸后，能充分翻起呈荔

　　枝狀，形狀美觀。

　　3.炸魚油溫，以七八成熱為宜。過高，魚肉易焦糊;過低，魚易塌在鍋

　　里。

　　怪味帶魚：

　　[原料] 帶魚1條(約500克)， 陳皮10克，熟花生25克。

　　[調(diào)料] 黃酒10克，醬油5克，鹽2克，糖75克，精油500克(實(shí)耗25克)，水50克，辣椒粉7克，花椒粉2克。

　　[操作程序]

　　1.帶魚殺洗好后瀝干，切成斜段，用少量鹽、酒腌漬一下。陳皮切末;花生也拍成碎末。

　　2.油鍋燒熱，放入帶魚炸至外香里松(需復(fù)炸)，撈出，倒去油。

　　3.鍋中加清水、糖、醬油、鹽、黃酒，用小火慢慢熬制，見汁濃稠時放入帶魚，掛上汁后撒上陳皮、熟花生、辣椒粉、花椒粉，翻勻，即可裝盤。

　　[要領(lǐng)提示]熬制糖汁應(yīng)用小火。

　　木瓜燒帶魚：

　　原料：

　　鮮帶魚350克，生木瓜400克，蔥段、姜片、醋、精鹽、醬油、黃酒、味精各適量。

　　制作：

　　1、將帶魚去鰓、內(nèi)臟，洗凈，切成3厘米長的段;生木瓜洗凈，削去瓜皮，除去瓜核，切成3厘米長、2厘米厚的塊。

　　2、沙鍋置火上，加入適量清水、帶魚、木瓜塊、蔥段、姜片，醋、精鹽、醬油、黃酒、燒至熟時，放入味精即成。

　　八：花籃帶魚：

　　原料：

　　帶魚、姜米、蔥花、蒜泥、紹酒、番茄沙司、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬、濕淀粉、精鹽、干淀粉、色拉油。

　　制作：

　　1、將帶魚洗凈去骨切成段，用精鹽、紹酒、蔥、姜浸漬入味。

　　2、將帶魚掙干，拍上干淀粉，投入八成熱的油鍋中炸制。入油鍋前將帶魚肉卷成圓筒形。炸至金黃色倒入漏勺瀝去油。

　　3、炒鍋上火，舀少許油，投入蔥花、姜米、蒜泥、番茄沙司、紹酒、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入色拉油，起鍋澆在帶魚上，裝盤是拼擺成花籃形。

　　香肥帶魚：

　　原料：

　　帶魚75克，芡粉20克，牛奶100克，花生油、精鹽、番茄醬、紹酒、味精、香油各適量。

　　做法：

　?、賹~清洗干凈。切成長段，放入大碗內(nèi)，加入精鹽、紹酒、香油拌勻，腌30分鐘。

　　②鍋置火上，帶魚逐塊下入油中，炸至金黃色時，撈出，控凈油。

　　③將剩余的芡粉加水調(diào)勻。

　　④炒勺置于火上，加入一點(diǎn)開水，放入牛奶、番茄醬、精鹽，攪勻。等湯燒沸時，加入水勾芡，放味精，攪動一下，澆在魚上即成。

　　熘帶魚：

　　主料：帶魚

　　輔料：蔥、姜、蒜、花椒

　　調(diào)料：鹽、雞精、白糖、醬油、醋、料酒、淀粉、香油

　　烹制方法：

　　1、將帶魚洗凈切段，加入鹽、料酒、花椒腌制10分鐘待用，蔥姜蒜切碎，取一小碗，放入鹽、醬油、醋、雞精、料酒、白糖、淀粉，適量清水調(diào)成汁;

　　2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，將帶魚兩面炸至金黃色撈出，鍋中留底油，放入帶魚，倒入調(diào)好的汁，燒至帶魚入味淋香油出鍋即可。

　　臘八蒜燒帶魚

　　主料：帶魚

　　輔料：豬肉片、臘八蒜、豆腐干

　　調(diào)料：鹽、雞精、醬油、白糖、臘八醋、八角、香油、面粉

　　烹制方法：

　　1、將帶魚洗凈切成段，用醋腌制幾分鐘去掉腥味，豆腐干切片備用;

　　2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，將帶魚沾面粉入鍋煎至兩面金黃色后取出，原鍋放入豬肉片、八角煸香，加入豆腐干，烹入醬油、白糖、鹽、臘八醋、雞精調(diào)味，再放入帶魚燒入味后加入臘八蒜燒至汁濃淋香油即可。

　　排骨燜帶魚：

　　主料：帶魚

　　輔料：排骨、油菜心、香菇、冬筍

　　調(diào)料：八角、醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉蔥、姜、蒜、淀粉

　　烹制方法：

　　1、將排骨切段用開水焯一下，放到高壓鍋中加調(diào)料壓熟香菇、冬筍分別切成小塊;

　　2、帶魚洗凈瀝干用油煎至成兩面黃色取出，鍋中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬筍，將排骨帶湯一起倒入，加鹽、醬油、白糖、醋調(diào)味后放入帶魚，燜3-5分鐘，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出鍋即可。

　　豆豉蒸帶魚

　　制作：(1)帶魚洗凈收拾好，切段，可以比一般長一點(diǎn)。用黃酒、鹽、蔥段、姜片腌20-30分鐘。(如果不喜歡魚的潔白的帶魚，也可以在腌后放入油鍋煎一下，但不用煎得金黃，皮略有點(diǎn)色，略干點(diǎn)即可。)

　　(2)鍋放油，下入蔥花姜茉炒香。再放入豆豉炒香加鹽、糖、少許黃酒調(diào)味。

　　(3)用一盤將腌過的魚塊空干撿出擺好在盤里(如果炸過魚也一樣的)，將炒好的豆豉帶汁均勻的澆在魚段上，一定要蓋滿。

　　(4)上屜蒸15-20分鐘即可出鍋。

　　要點(diǎn)：要是煎，不可煎得很厲害，有點(diǎn)上色即可，這樣其實(shí)魚很干更容易入豆豉香。炒豆豉時調(diào)味很重要，因?yàn)樗钠窙Q定整個菜。蒸的時候最好的蓋，或用保鮮膜蓋住，以防水汽進(jìn)入影響味道。