叫化童雞

　　相傳，古時(shí)有個(gè)叫化子，偷來(lái)一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來(lái)，放在紫火中燒烤，

　　叫化童雞燒熟后再剝?nèi)ツ喟停持涛鄂r美異常。后來(lái)這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經(jīng)過(guò)不斷研制改進(jìn)，逐已成為杭州的傳統(tǒng)名菜。

　　其烹制方法是：“選用1.5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗干凈后，肋開(kāi)取出內(nèi)臟，經(jīng)用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網(wǎng)油、荷葉、玻璃紙，用細(xì)麻繩扎好，最外面再包上和好的酒壇泥(和泥加料酒、精鹽)，放入烤箱內(nèi)烘烤3至4小時(shí)，[扌盍]去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。

　　龍井蝦仁

　　龍井蝦仁的創(chuàng)制，據(jù)說(shuō)是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發(fā)。此詞寫(xiě)道：“休對(duì)故人思故國(guó)，且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華。”舊時(shí)，有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗，節(jié)后舉火稱(chēng)“新火”。這個(gè)時(shí)候采摘炒制的茶葉，正是“明前”茶(寒食后二日是清明節(jié))，屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱(chēng)，并被清代皇上列為“貢品”。河蝦被古人譽(yù)為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，且有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州名菜。

　　“龍井蝦仁”是取用清明節(jié)前的西湖龍井新茶與時(shí)鮮的河蝦烹制而成。菜肴色澤白綠相襯，口味鮮嫩清香，具有濃厚的地方特色。

　　其烹制過(guò)程是：將河蝦洗凈，擠出蝦仁，用蛋清、精鹽、濕淀粉漿好;取龍井新茶10克，用沸水50克沏泡10分鐘;漿好的蝦仁用四成熱的大油滑熟，再烹上茶葉、茶汁、紹酒翻炒即可。

　　荷葉粉蒸肉

　　荷葉粉蒸肉是將帶皮的豬肋條肉切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方征，每片中間順長(zhǎng)剞一刀口，用甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲拌和腌漬后，滾上一層米粉，刀口中間也夾上米粉，再包上燙過(guò)的荷葉，上屜蒸2小時(shí)即可。肉質(zhì)酥糯，清香不膩，實(shí)為夏季佐酒下飯美肴。

浙菜代表菜是什么 浙菜代表菜詳細(xì)介紹（圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)）

　　干菜燜肉

　　豬肉棗紅、干菜油黑，鮮香油潤(rùn)，酥糯不膩，咸鮮中略帶甜味，這是干菜燜肉的風(fēng)味特色。干菜，俗稱(chēng)“霉干菜”，用芥菜腋制曬干而成，是浙江紹興的土特產(chǎn)，馨香鮮嫩，久儲(chǔ)不易變質(zhì)，長(zhǎng)期來(lái)紹興城鄉(xiāng)居民都有自制干菜的習(xí)俗。“干菜燜肉”也成了群眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)萊肴。周恩來(lái)總理生前多次來(lái)浙江，也愛(ài)吃這道富有紹興田園風(fēng)味的特色菜。

　　宋嫂魚(yú)羹

　　宋嫂魚(yú)羹是南宋時(shí)的一種名菜，距今已有800多年的歷史。據(jù)(宋)周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年(公元1171年)3月15 日，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西潮，命內(nèi)侍買(mǎi)湖中龜魚(yú)放生，宣喚中有一賣(mài)魚(yú)羹的婦人叫宋五嫂，自稱(chēng)是東京(今開(kāi)封)人，隨駕到此，在西湖邊以賣(mài)魚(yú)羹為生。高宗吃了她做的魚(yú)羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽(yù)鵲起，富家巨室爭(zhēng)相購(gòu)食，宋嫂魚(yú)羹也就成了馳譽(yù)京城的名肴。經(jīng)歷代廚師不斷的研制提高。宋嫂魚(yú)羹的配料更為精細(xì)講究，制成的魚(yú)羹色澤油亮，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱(chēng)，是聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。

　　排南

　　浙江金華火腿是全國(guó)聞名的南北二腿之一，而排南是選用金腿中的上品——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小塊，整齊排放而成，造型美觀，味咸中帶甜，因“牌”與“排”同音，故杭州人稱(chēng)之為“排南”。將火腿肉留下0.3 厘米的肥膘，切成寬1.5 厘米、長(zhǎng)2.5 厘米、厚為 1厘米的“骨牌”塊共24塊，按底12塊、中層8塊、上層4塊的形狀堆放于盤(pán)中，白糖加開(kāi)水溶化，加入紹酒攪勻，澆于火腿上，覆蓋一扣碗上籠蒸 2分鐘即成。食時(shí)揭去扣碗。

　　清湯越雞

　　清湯越雞是紹興的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，據(jù)說(shuō)是春秋時(shí)期越國(guó)流傳下來(lái)的。它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質(zhì)松脆。利用原汁清燉，味鮮爽口。清朝皇帝乾隆游紹興時(shí)吃過(guò)此菜，連聲稱(chēng)好。此后，這個(gè)菜就成了朝廷的貢品。現(xiàn)在，這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進(jìn)，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點(diǎn)。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮。

　　雪菜大湯黃魚(yú)

　　雪菜大湯黃魚(yú)是一道富有寧波特色的風(fēng)味菜。雪菜(即雪里蕻咸菜)，是寧波家常必備之菜，當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z(yǔ)“三天勿吃咸菜湯，兩腿酸汪汪(即沒(méi)有勁)”，說(shuō)明對(duì)雪菜的特殊嗜好。而大黃魚(yú)又是寧波港的主要海鮮之一。“雪菜大湯黃魚(yú)”不僅是寧波酒樓飯莊的傳統(tǒng)名菜，也是民間筵席上的佳肴。此菜湯汁乳白濃醇，肉質(zhì)結(jié)實(shí)肥嫩，口味咸鮮合一，鮮爽可口。

　　沙鍋魚(yú)頭豆腐

　　“肚饑飯碗小，魚(yú)美酒腸寬;問(wèn)客何所好，豆腐燒魚(yú)頭”。這是過(guò)去掛在杭州王潤(rùn)興飯店中的一付對(duì)聯(lián)。這“豆腐燒魚(yú)頭”還有一段與乾隆皇帝有關(guān)的趣聞。有一年初春，乾隆下江南來(lái)到杭州。有一次他穿便服上吳山私游，中午時(shí)分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶(hù)人家的屋檐下，他又冷又餓，便推門(mén)入室以求午餐，主人見(jiàn)狀十分同情，將家中僅有的一塊豆腐，一半用來(lái)燒菠菜，一半與半爿魚(yú)頭在沙鍋中燒燉了燉，給乾隆就餐。饑腸轆轆的乾隆，覺(jué)得菜飯味道特別好，回京后還念念不忘這頓美餐。他第二次來(lái)杭時(shí)，正逢春節(jié)，為了報(bào)答王小二一餐之贈(zèng)，乾隆賜銀助小二在河坊街吳山腳下開(kāi)了一家飯館，又親筆題了“皇飯兒”三字(這就是王潤(rùn)興飯店的前身)。工小二精心經(jīng)營(yíng)，專(zhuān)門(mén)供應(yīng)魚(yú)頭豆腐等菜肴，顧客慕名而來(lái)，生意十分興隆，沙鍋魚(yú)頭豆腐也成為歷久不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。

　　魚(yú)頭濃湯

　　魚(yú)頭豆腐由于乾隆的賞識(shí)和推崇，身價(jià)倍增，成了杭州王潤(rùn)興等菜館的看家名菜，慕名而來(lái)品嘗者絡(luò)繹不絕，因?yàn)槎垢鞜崛菀鬃冑|(zhì)，供應(yīng)受到限制，杭州的廚師在保留魚(yú)頭豆腐基本特色的基礎(chǔ)上，選用火腿、菜心作配料，精心烹制了“魚(yú)頭濃湯”。此菜湯濃如奶，魚(yú)肉油潤(rùn)嫩滑，鮮美可口，別有風(fēng)味，而成為與“魚(yú)頭豆腐”相提并論的“姐妹菜”，雙雙并列為杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。

　　爆墨魚(yú)卷

　　墨魚(yú)也稱(chēng)“烏賊”、“墨斗魚(yú)”。肉質(zhì)肥，味鮮美，是一種常用的海產(chǎn)食品。中醫(yī)認(rèn)為墨魚(yú)味咸、性平，有養(yǎng)血滋陰的作用。“爆墨魚(yú)卷”是一道刀工、火候都十分講究的溫州名肴。墨魚(yú)刻上精細(xì)的花刀，經(jīng)旺火速烹，卷曲呈麥穗狀，色白形美，鹵汁緊包魚(yú)卷，脆嫩爽口入味。此菜在全國(guó)第二屆烹飪大賽中獲銅牌獎(jiǎng)。