3、蛋和面的配制

　　蛋和面用雞蛋、油、糖、水、面粉摻和在一起配制而成。純蛋和面，一般是500克面粉要加300克雞蛋液。和面時，經(jīng)過加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝結(jié)成面團，再反復(fù)搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進(jìn)少許水;如需加糖，應(yīng)和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反復(fù)揉搓，直到面團光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。以上各種面團和成后都要蓋上濕布。

　　要做好油炸面食，還要掌握好煎炸的火候。

　　(三)面條的制作

　　面條是家庭一日三餐的常食。要把面條煮得清爽不粘、軟硬適中，竅門在于根據(jù)面條的特點掌握好火候和下面的時間。

　　1、煮機制濕切面和家庭現(xiàn)搟的面條，應(yīng)在旺火燒成大開的鍋水中下面，用筷子把剛下的面條挑散，以防面條粘連，再用旺火催開。此時面條表面的面糊，已形成一層粘膜，不會溶化在水里，也不會引起面條發(fā)粘。煮這種面條，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。

　　2、煮干切面、卷子面時，不宜用旺火。因這類面條，本身很干，若在水大開時下面，面條表面形成粘膜，但水分不容易往里滲入，熱量也不易就向里面入，煮出的面條，會出現(xiàn)粘連、硬心現(xiàn)象。若和中火慢煮，使得水分和熱量有時間向面條內(nèi)部滲透、傳導(dǎo)，把面煮熟。煮時隨開隨點水，面條受熱均勻，不會夾生。面條出鍋湯清、利落。

　　(四)餃子的制作

　　調(diào)制餃子餡要著力于做好兩點：一是餡料中要有較多的水分;二是要味道鮮美，味型多樣。

　　1、調(diào)制餡料時，不能把水分?jǐn)D干，就設(shè)法多摻入些水。如果是純?nèi)怵W，在盛器中加了佐料后，要用筷子順向攪打，并分次加水，一般500克肉糜可加水150克，或更多些。如果是蔬菜餡，切碎后可加油調(diào)和再加引起鹽，使菜餡為油脂所包裹，減少其水分滲出。要使餃子餡湯汁多，也可把肉皮凍或油脂、鮮湯結(jié)凍后放入餡中，或用餡料勾芡法來保持其水分。

　　2、餃子餡講究調(diào)味。除咸鮮味外，在餡料中還可增加些不同的調(diào)味品，使餅子有咸鮮、甜酸、咖喱、魚香等不同滋味，味感就不單調(diào)了。據(jù)有些家庭廚房的實踐表明，用番茄肉糜包餃子，味道也是相當(dāng)美的。

　　(五)饅頭的制作

　　饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?竅門如下：

　　1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。

　　2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。

　　3、當(dāng)面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。

　　4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。

　　5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

　　6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。