和面分冷水，溫水，熱水。

　　一：適合用熱水面團(tuán)制作的面食：

　　熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。

　　熱水面協(xié)和適宜制作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

　　二：適合用溫水面團(tuán)制作的面食：

　　面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱為溫水面團(tuán)。由于水溫高于冷水，水分子擴(kuò)散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團(tuán)的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團(tuán)。

和面揉面發(fā)面的技巧總結(jié)（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

　　溫水和面的特點(diǎn)是柔中有勁，富有可塑性，容易成形;熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點(diǎn)，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

　　三：適合用冷水面團(tuán)制作的面食：

　　冷水面團(tuán)就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。淀粉在低溫下不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱“死面”。

　　冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

　　熱水和面要用50～60度的水調(diào)和面團(tuán)，使淀粉膨脹糊化，并且要大量吸水，這樣可以使面團(tuán)粘度增強(qiáng)，變得柔和，且面質(zhì)略帶甜香味。所以，熱水面有無(wú)筋無(wú)韌性的特點(diǎn)。但熱水面在冷卻后，面團(tuán)會(huì)回性發(fā)硬發(fā)脆，加工時(shí)難以操作，同時(shí)，面團(tuán)接觸空氣后，表面層容易起硬皮(一般稱為皺皮)，所以一般仔面不能用熱水和面。

　　溫水和面，是指面粉和40～50度的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品，如家常餅、蔥油餅、餡餅等。用溫水和面能使面的性質(zhì)有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)與40～50度的溫水相遇，會(huì)使淀粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質(zhì)受熱變?nèi)彳?、無(wú)筋質(zhì)，烙起餅來?yè){制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。

　　沸水和面，又稱為燙面，即把面粉和沸水摻和在一起攪拌，然后再加入50至100克涼水，揉成燙面，可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。燙面制品柔軟，有吃口，不粘牙，是由于沸水調(diào)和面使面粉中的淀粉受熱而變成糊狀，蛋白質(zhì)受熱凝固，達(dá)到半熟。

　　油調(diào)和面，是指用面粉和油摻和在一起，通過搓擦成細(xì)膩油面團(tuán)。油面團(tuán)稱為油酥面，它一般不能單獨(dú)使用，而是用做“水油皮”。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老板油煉出的油脂效果更好，因?yàn)榘逵偷恼承暂^大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。

　　(一)和面的方法

　　面條、皮子是用不經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)做成的。這種面，俗稱"死面"，富于韌性和彈性，吃起來咬勁。"死面"做的半成品蒸、煮、烙都行。調(diào)制面條、餃子皮、餛鈍皮等"死面"的辦法要領(lǐng)如下：

　　1、用冷水和面

　　一般500克面粉摻入水250克。在和面時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)面沒有勁、粘稠、易斷等現(xiàn)象，可在面中摻入少量的水可以調(diào)粘度，增加面的彈性。這種面做出的成品顏色潔白、口感好。

　　2、用開水和面

　　開水和成的面，即燙面、燙熟面。和面時(shí)，用開水將5%以上的面粉燙熟。一般時(shí)500克面粉約加350克開水，摻水要分幾次進(jìn)行，水量要掌握好。燙面做的蒸餃等食品柔軟細(xì)膩。

　　(二)油炸面食的制作

　　做好油炸面食的關(guān)鍵，先要掌握好原料(面團(tuán))的配制。

　　1、油水面的配制

　　用適量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面時(shí)，要將油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌勻。和面時(shí)，要反復(fù)揉、搓，以防面團(tuán)開裂。油水面有起酥、起層的特點(diǎn)。

　　2、干油面的配制

　　完全用油和面，不用摻水。一般是500克面粉用250克油和成。這種面團(tuán)的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滾成團(tuán)。干油面的作用是起酥。