三，糖
　　食糖的主要品種有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖和冰糖等多種，也是烹調(diào)中的主要調(diào)味品。在有些炒菜和燒燉菜等菜肴中放點(diǎn)糖，能增加菜肴的口味。在腌肉或香腸中加點(diǎn)糖，能促進(jìn)肉中膠原蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁，色澤紅。但糖若用量多，肉則變成綠色，所以在腌制肉類(lèi)時(shí)， 用糖量必須嚴(yán)格控制， 不宜過(guò)多。肉餡中加點(diǎn)糖，能提高點(diǎn)心的口味。

麻辣燙配方里面各種麻辣燙配料的用法

　　在甜菜、甜點(diǎn)和甜餡心中，一般用綿白糖或白砂糖，在拔絲類(lèi)甜菜中，最好用綿白糖，其次是細(xì)白砂糖。赤砂糖一般用作棗泥餡、豆沙餡、豆沙包中，若用于拔絲類(lèi)菜時(shí)，最好是用水熬糖。紅糖一般用于某些小吃品種或面點(diǎn)中，如油炸糖糕、蒸糖三角等。也可用于豆沙餡中。冰糖常用于高檔菜中，如冰糖燕窩、冰糖銀耳、冰糖蓮子、冰糖板栗等。飴糖俗稱(chēng)糖稀，有吸濕、起脆和起色的作用，常用于烤鴨、燒餅、缸貼等菜點(diǎn)中。我們川之味麻辣燙都是用冰糖。

四，雞精、 味精
　　雞精、味精的性質(zhì)是微有吸濕性，易溶于水，味道極鮮美，是烹調(diào)菜肴不可缺少的調(diào)味品。雞精、味精是否有害健康，一直是人們爭(zhēng)論的話(huà)題。其實(shí)雞精只要適量食用就是安全的，而且在營(yíng)養(yǎng)和保健方面對(duì)人體健康有益，關(guān)鍵在于如何科學(xué)合理地食用。一般炒、燒、燉菜等，應(yīng)在菜肴成熟離火時(shí)加雞精；湯類(lèi)菜最好將雞精放在碗內(nèi)，然后澆入燒好的湯汁；涼拌菜可先用一只小碗，放點(diǎn)醋，再加雞精和醬油調(diào)勻，澆入涼菜拌勻；油炸菜類(lèi)，如是裹糊的，宜將雞精加在原料上，不要放在糊里，避免直接高溫。不裹糊的不應(yīng)加雞精?！　?
     順便說(shuō)一下，近年來(lái)市場(chǎng)上出現(xiàn)的有些雞精并不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱(chēng)雞精。從衛(wèi)生角度講，其實(shí)雞精對(duì)人體也是無(wú)毒無(wú)害的，當(dāng)然，能夠盡量不用，而使食物鮮美就更好啦。
　　科學(xué)食用雞精，在烹調(diào)中還應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：
　　1.對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，或用量很小。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì)將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類(lèi)。
　　2.對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
　　3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。
　　4.雞精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5毫克。
　　5.做菜使用雞精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，雞精會(huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生毒素，危害人體，所以在烹調(diào)中，不宜早加入雞精。麻辣燙的鍋大部分都在前場(chǎng)，盡量少用雞精不用味精，免得顧客看到你用雞精、味精而有些害怕。