調(diào)味的目的，是通過菜品與調(diào)味品適當(dāng)?shù)嘏浜希怪谂胝{(diào)過程中，增加美味，以除去惡味，刺激味覺，增強(qiáng)食欲，提高菜品的食用價(jià)值和口感。所以食物在烹調(diào)過程中，調(diào)味是極其重要的。民間有句俗語：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，這其中就有四件是調(diào)味品，可見調(diào)味品的重要性。其他常用的調(diào)味品還有糖、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香蔥、辣椒，佐料如八角、小茴、花椒等等，其中蔥、姜、蒜、八角、小茴、花椒等最為常用。

    調(diào)味品的學(xué)問博大精深，但是我并非專業(yè)調(diào)味師，只是自己十多年前在四川學(xué)廚師半年多，做了幾年川菜廚師，這十來年做麻辣燙，又經(jīng)常研究的心得，下面就向大家介紹幾種常用的調(diào)味品的正確使用方法，以便大家能夠更加合理地應(yīng)用各種調(diào)味品，做出更加美味的麻辣燙和食物。就像我經(jīng)常給徒弟所說：用一樣的調(diào)料，量稍微動(dòng)下，就會(huì)調(diào)出不一樣的味道。

一：醋

麻辣燙配方里面各種麻辣燙配料的用法

　　我國(guó)市場(chǎng)上銷售的醋有紅醋、白醋兩種，著名的有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋等。食醋的主要成分是醋酸，質(zhì)量好的食醋，酸而微甜，并帶有香味。
　　醋是良好的酸性健胃劑，有增進(jìn)食欲幫助消化的作用。 炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，可減少辣味(辣味是堿性)，保護(hù)辣椒中所含的維生素C少受損失；吃用鹽腌過的肉制品時(shí)， 加醋可分解腌肉中的致癌物質(zhì)：亞硝胺。燒燉菜加醋，應(yīng)同其它調(diào)味品一起下鍋，炒菜則在菜成熟臨起鍋時(shí)加入，像爆炒土豆絲快熟時(shí)加醋可使土豆絲變脆。但燒燉土豆、牛肉、海帶等菜肴，加少許醋，比較容易酥爛，炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不變黑。不愛吃辣味的人，如遇辣味菜肴，只要放點(diǎn)醋，辣味即可減輕。殺雞、鴨前，先給雞、鴨子灌上兩勺白醋或酒，約五到十分鐘，待雞、鴨皮毛孔脹松后宰殺，再用熱水燙，雞、鴨毛就容易被拔除了。在烹調(diào)排骨時(shí)，加點(diǎn)醋，能使排骨中的鈣變成游離的醋酸鈣，容易為人吸收，尤其是小孩子。在麻辣燙店里，都是把醋裝在醋壺里，擺在每張桌子上，供顧客根據(jù)喜好自己添加。

二： 鹽
　　食鹽學(xué)名叫氯化鈉，鹽在烹調(diào)中的作用是最重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽‘吊’百味”。
　　烹調(diào)加鹽時(shí)，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1，5％～2％的范圍內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。制作肉丸、魚丸時(shí)，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多汁，在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性，如著名的蘭州拉面和撒尿牛丸；發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況: 

　　1．烹調(diào)前加鹽，即在原料加熱前把鹽浸入食物內(nèi)。目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽；另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽；燒魚時(shí)為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下魚身，但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時(shí)間要短，幾分鐘之內(nèi)。
　　2．烹調(diào)中加鹽 ，這是最常見的加鹽方法。在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)，都要在烹調(diào)過程中加鹽。燒燉菜應(yīng)在原料半熟時(shí)下鹽，減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。如放鹽早，會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)變凝固，就是通常聽說的不易爛，延長(zhǎng)了燒燉的時(shí)間；炒蔬菜時(shí)可在原料下鍋后即放鹽，這樣既可促使入味，又可增鮮.
　下面再給大家介紹一下鹽在烹飪中其它有用的功能 ：
    1、煮有裂縫的雞蛋，蛋白會(huì)從裂縫流入水中，如果把破蛋放在鹽水中煮，蛋白就不會(huì)外流。
    2、蔬菜葉子上常常殘留一些小蟲子，洗起來很麻煩。如果把菜先放在鹽水里浸泡一下再洗，就容易干凈。
    3、殺鴨時(shí)，若在燙鴨子的熱水中加一匙鹽，可以防止?fàn)C破鴨皮。
    4、凡苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加少量鹽淹泡幾分鐘，濾去汁后再燒，可減少苦澀味。
    5、鮮魚放在鹽水里洗一洗，可除去泥腥氣味，使味道更鮮美。 a，不新鮮的魚，用鹽把魚里外擦一遍，等一小時(shí)后再燒制，鮮味如常。 b， 煎魚前或炸炒其它食物時(shí)，先在鍋里放點(diǎn)鹽，可使油不濺到鍋外。 c，做饅頭時(shí)放點(diǎn)鹽，蒸出來的饅頭松軟，蜂窩多。 d， 要使食醋久藏不起膜，可在醋中放點(diǎn)鹽。
    6、把豆腐浸泡在淡鹽水中，不會(huì)變質(zhì)。