(一) 東北酸菜的腌漬方法(也叫積酸菜)(生腌)

　　原料(以我家為例)：大白菜25棵(每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜)粉洗鹽250克 米醋一袋(250ml)

　　工具：中等水缸一個(gè)(也有用塑料桶或收納箱的) 扁平石頭一塊(也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈)

　　做法：

　　1.大白菜買回來(lái)后要在通風(fēng)處晾曬二---三天，讓水分蒸發(fā)一些，見(jiàn)外面的梆子發(fā)軟即可。

　　2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些。

　　3.水缸刷干凈，把白菜緊密地?cái)[進(jìn)去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

　　4.次日打開(kāi)缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發(fā)酵一個(gè)月就可以了。

東北酸菜的腌制方法 酸菜怎么腌制好吃（圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)）

　　(二) 另一種方法前后步驟和生腌基本相同。區(qū)別在于，修理好的白菜在裝缸之前，要在開(kāi)水里燙一下，晾涼后再裝缸。并且可以不加鹽和醋。這是傳統(tǒng)的做法。需要注意的是燙白菜時(shí)間不要長(zhǎng)，先燙根部再燙葉，見(jiàn)到菜的顏色稍微變綠就可以了，并要晾涼后再裝缸。

　　提示：

　　1.在腌制過(guò)程中，不能沾油，以防白菜腐爛?，F(xiàn)在也有加酸菜鮮(防腐劑)的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報(bào)紙上還有說(shuō)加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗(yàn)一下，效果如何還有待驗(yàn)證。

　　2.要在天涼以后腌制，便于保存。根據(jù)東北每年10月中旬開(kāi)始腌酸菜的經(jīng)驗(yàn)，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過(guò)高菜容易腐爛，溫度過(guò)低不利于發(fā)酵。

　　3.酸菜腌制一定要超過(guò)一個(gè)月才能吃，否則腌菜過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)會(huì)影響身體健康。發(fā)酵好的酸菜盡管放心吃好了;)

　　4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利于發(fā)酵。

　　要點(diǎn)：1.水要把菜沒(méi)過(guò) 2.容器口要封好3.不可以粘油 (防止腐爛)4. 30天左右在食用不放鹽也可以(放鹽可以放大粒鹽(粉洗鹽))

　　(三)原料：白菜　食鹽　(鹽和白菜的比例大概是1：100)維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)

　　備料：

　　塑料桶(或者缸)　塑料布(根據(jù)容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長(zhǎng)，要用雙層的那種，一端用繩子系上就可以成一口袋，)　細(xì)繩子2小段(每段40CM)　5L空油桶2個(gè)(或大石頭1塊)

　　方法：

　　1，白菜先在陽(yáng)臺(tái)上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然后用清水直接沖洗表面;另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用;