鹵汁的保存

　　鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

　　鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

　　附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

　　原料鹵制前的準備

　　清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。

　　初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　　焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。

　　鹵制原料時的關(guān)鍵

　　鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。

　　要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

　　要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

　　鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到;一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。