禽蛋是人們日常生活中重要的副食品，含有人體所需要的各種營養(yǎng)成分，其中蛋白質含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。鮮蛋經(jīng)過加工，可以制成各種蛋制品和美味佳肴。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的松花蛋、咸蛋等，在這先介紹一下松花蛋的制作。

　　松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 

　　1、北京皮蛋

　　配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿(碳酸鈉)3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

　　熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。

　　裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

　　泡制：在泡制期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6～7天，冬天經(jīng)9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。

　　出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

　　包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

　　2、湖南皮蛋

　　配料標準：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。

　　加工過程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然后裝缸密封，置于庫房內貯存，一般經(jīng)2個月左右即可成熟出缸。

　　3、山東松花蛋

　　配料標準(夏季配方)：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。

　　加工過程：將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經(jīng)過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經(jīng)40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內密封貯存。