怎樣做拔絲菜

　　拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，一般是選用新鮮去皮核的水果和部分根莖類(lèi)蔬菜作原料。常做拉絲菜的有蘋(píng)果、香蕉、土豆等。拉絲菜具有色澤金黃、糖汁香脆、甜醇如蜜、拉絲如線(xiàn)的特點(diǎn)。

　　做拔絲菜要掌握以下四點(diǎn)：

　　1、根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋(píng)果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會(huì)粘在一起;土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時(shí)，可不必掛糊。

　　2、在油燒到七成熱時(shí)，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。

　　3、炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈的油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng)，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線(xiàn)狀，說(shuō)明糖已炒好。這時(shí)迅速將原料下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1∶3，按原料重量來(lái)說(shuō)，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右;條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

　　4、糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會(huì)使糖汁變涼，就拔不出絲來(lái)。為此，做拔絲菜時(shí)，應(yīng)用兩個(gè)炒鍋，一個(gè)炒糖，一個(gè)炒主料。這樣易保存原料溫度，以?huà)靹蛱菨{。

　　做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過(guò)火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳。

　　做拔絲菜的技巧

　　一、選料

　　選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動(dòng)物性肉類(lèi)原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚(yú)肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類(lèi)植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋(píng)果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時(shí)，應(yīng)該注意質(zhì)量，特別是面粉的質(zhì)量，最好選用筋力小的普通面粉。

　　制作拔絲菜的調(diào)料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因?yàn)榫d白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過(guò)程中的晶體形成(影響到糖漿在形成無(wú)定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度)，最終影響到拔絲菜的出絲效果。

　　選用油脂，應(yīng)以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。

　　像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。

　　二、原料改刀成形

　　制作拔絲菜時(shí)，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理;大型原料則需做改刀處理。

　　刀工處理有兩種方法：

　　1.運(yùn)用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長(zhǎng)短一致，還不能有連刀。

　　2.有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細(xì)膩。包制成型后，大小也要差不多。

　　另外，對(duì)于一些刀工處理后容易發(fā)生酶促褐變的原料(如土豆、茄子、藕)，需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩。