冬天影響面團(tuán)發(fā)酵的原因很多，三言兩語似乎一下還說不清，總結(jié)了幾點(diǎn)，主要是針對手工版面包的發(fā)酵。

　　(一)酵母

　　做面包的酵母我個人首選金燕，其次是馬利，安琪牌的酵母是不適合用來做面包的。

　　要提醒的一點(diǎn)是酵母的保存，在開封后一定要密封冷藏保存，年初我興沖沖買了大包裝的金燕，做小面包，包子都很好，但是到了秋天做土司時，問題就出來了：初次發(fā)酵很正常，二次發(fā)酵遲遲不見動靜，足足等2個半小時，才勉強(qiáng)到6-7成發(fā)，跟好友一起一樣樣原因排查后，問題出在了酵母上，可能放在室溫中，盡管我一層層包好，但是一次次打開，關(guān)上...半年時間里，酵母的活性已經(jīng)大大減弱~后來，朋友說馬利的做也不錯，而且有小包裝~試了，也還不錯。

　　面團(tuán)的發(fā)酵主要是溫度，但是酵母的用量可以根據(jù)季節(jié)適當(dāng)?shù)匚⒄{(diào)。“初學(xué)西點(diǎn)者，不要隨意更改方子”是我剛剛開始學(xué)習(xí)烘焙時得到的忠告，現(xiàn)在在冬天面團(tuán)發(fā)酵問題上和好友再進(jìn)行交流時，得到的指點(diǎn)是：酵母的量在夏天可是適當(dāng)減少，冬天可以適當(dāng)考慮增加...所以現(xiàn)在我在學(xué)習(xí)新的面包花樣時,會留意作者寫這個帖子的時間,方子的數(shù)據(jù)是參考。

冬季面團(tuán)發(fā)酵小竅門 冬天面團(tuán)發(fā)酵不起來怎么辦（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

　　(二)發(fā)酵時間

　　面包發(fā)酵主要看體積，發(fā)酵至2倍大即可排氣整形，再發(fā)酵至2倍大即可開烤，但是，我試過更長時間的~~~

　　某晚其實(shí)都不早了，手癢難耐活了團(tuán)兒面，結(jié)果都10點(diǎn)了面還是沒動靜,索性烤箱150度預(yù)熱5分鐘后關(guān)掉,烤盤送進(jìn)去,第二天早上一看,面團(tuán)不大,也就長了1.5倍的樣子,趕緊取出,繼續(xù)烤箱150度預(yù)熱5分鐘后關(guān)掉,烤盤送進(jìn)去,烤盤下再放一個烤盤,灌了幾個飲料瓶子的熱水,40分鐘后,面團(tuán)終于發(fā)起來了,開烤

　　這個實(shí)驗(yàn)告訴我們:在漫長冰冷的冬夜中,面團(tuán)其實(shí)還是在發(fā)酵的,不過時間需要很長~

　　冬天這樣將近10個小時的發(fā)酵，成品口感并沒有發(fā)過頭的酸沖味兒，挺好的~而且冬天的早上吃點(diǎn)噴香而熱乎的東西，一天心情都會好些~