17 炸海蟹

　　主料 梭子蟹1公斤。

　　調(diào)料 植物油900克(實(shí)耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克

　　制作過(guò)程

　　(1)將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊后，用料酒、鹽腌10分鐘。

　　(2)炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時(shí)撈出，把油控去放入盤(pán)中。

　　(3)米醋、香油分成2個(gè)碗，姜末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。

　　18 麻辣肉蟹

　　材料：(兩人份)鮮肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四只、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克

　　做法：

　　(1).先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開(kāi)蟹殼，注意，是從蟹沒(méi)有鉗子的一端朝向長(zhǎng)有大鉗的一端掰開(kāi)。掰開(kāi)后，將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤(pán)里。

　　(2).把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤(pán)里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關(guān)火。

　　(3).另起鑊，置入辣椒油，同時(shí)將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過(guò)的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個(gè)芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點(diǎn)芫茜，紅紅綠綠，賣(mài)相也好看。

　　備注

　　選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時(shí)候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。

　　19 辣椒蟹

　　材料：蟹600克青、紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙

　　調(diào)味料：醬青、魚(yú)露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙

　　做法：

　　(1)把蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。

　　(2)燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。

　　(3)下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調(diào)味料煮滾，埋芡即可上碟。

　　備注

　　辣椒含有豐富的維生素，能驅(qū)寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來(lái)伴碟增添美感。

　　20 香辣炒蟹

　　原料：活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細(xì)淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

　　制作過(guò)程：

　　(1).活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。

　　(2).鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細(xì)淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時(shí)成熟)。

　　(3).鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤(pán)。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。

　　21 白沙紅蟹

　　主料 紅膏蟹

　　輔料 蔥干辣椒

　　調(diào)料 食用油鹽味精雞精黃酒淀粉

　　做法

　　(1).將2只紅膏蟹洗凈切成小塊，焯水，然后加入鹽、味精、雞精、黃酒腌漬一下。

　　(2).起油鍋，燒至六成熱時(shí)，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上淀粉放入油鍋中，炸之金黃色后撈出。

　　(3).把蔥和干辣椒放入鍋中煸香，倒入已經(jīng)炒制過(guò)的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤(pán)。

　　特色 紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。