咸肉燒河蚌

　　這是經(jīng)典菜,不過河蚌洗好后,要用刀背敲下蚌舌.

　　河蚌洗干凈與咸肉一起放入燉鍋,可以放些春筍,加足水,生姜,酒,蔥一起煲就可以了.如果咸肉夠咸,連鹽都不用放了.因為蚌是寒性的,可多加些胡椒粉.

　　河蚌燉肉

　　原料：蚌肉1500克，豬五花肉250克，紹酒20克，蔥姜1個，姜2片，精鹽10克，味 精1克，胡椒粉2克。

　　制作：

　　1、豬肉切成4厘米長，1厘米寬的塊，蚌肉去泥腸，用刀柄將上邊的硬肉捶扁，洗 凈。

　　2、炒鍋上火，放入蚌肉，蔥結，姜片，紹酒和少許清水，用旺火燒沸，撇去浮末，上小火燜10分鐘，再放入肉塊同燉，旺火燒沸后，移小火燉2小時至蚌肉，豬肉酥爛時，放入精鹽，味精，起鍋即成，吃時加胡椒粉。

　　雪菜河蚌

　　主料：中等大小的河蚌10個左右 雪菜一把

　　做法：

　　1、雪菜洗凈擠干水分后切碎;

　　2、河蚌去殼，摘去腮，擠去泥腸;用一把粗鹽揉搓河蚌肉片刻，搓出粘液后洗凈;再加鹽揉搓一遍;重復兩三遍直至基本沒有粘液;洗凈瀝干后將蚌肉一切為二;較大的可以切成粗條狀;

　　3、燒熱炒鍋，入少許油，八成熱時入姜片爆香，加入河蚌肉翻炒;炒到蚌肉斷生，烹料酒;加入少許生抽(不要多了，因雪菜有咸味)少許糖，撒入雪菜碎，加水，炒勻燒開后加蓋小火燜煮約10分鐘;

　　4、調(diào)入雞精，撒入蔥花，大火收汁即可。

　　注意：河蚌雖然味道鮮美，但是性寒涼，不宜一次多食，否則容易引起胃部不適。

　　臘肉燉河蚌

　　主料：凈蚌肉1500克，姜塊2.5克，咸臘肉150克，紹酒25克，筍片50克，小蔥段

　　2.5克，臘肉骨2根，精鹽2.5克，水發(fā)香菇4個，白胡椒粉25克，

　　烹制方法：

　　1.將臘肉外皮刮凈，用清水浸泡洗凈，剔去中間骨頭，切成3厘米長、1厘米寬的條塊。

　　2.蚌肉用木棍捶松邊緣洗凈，下開水鍋煮一下，水呈奶白色時，將鍋離火稍涼后撈出，再用水洗一次，切成臘肉同樣大小的塊。

　　3.砂鍋里放人煮蚌肉原湯1000克，再放入臘肉、臘骨、雞塊、蚌肉，旺火燒開，撇去浮沫，轉小火上，下蔥、姜、紹酒，燉至八成爛時，再下筍片、香菇和鹽，燉爛后撈出臘骨和蔥姜。撤上白胡椒粉，原鍋上桌，食前再揭蓋。

　　關鍵：蚌肉與臘肉同燉，大火燒開，小火慢燉，火候足到，質酥味香。

　　野山椒河蚌燉豬腳

　　原料：

　　豬腳500克，河蚌肉200克，野山椒50克，植物油30克，精鹽20克，味精5克，白醋20克，料酒15克，姜15克，香蔥10克，鮮湯1000克。

　　制法：

　　1、將豬腳燙盡毛，刮洗干凈，開邊砍成3厘米大小的塊，入水鍋內(nèi)焯水，去盡血污后過涼待用。

　　2、將河蚌肉用精鹽和白醋搓洗干凈，切成片，入沸水鍋內(nèi)焯水后待用;姜切片，香蔥切花。

　　3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時，下姜片煸香，再放入豬腳、河蚌略煸，烹入料酒炒香，倒入鮮湯，放野山椒，入高壓鍋內(nèi)上火壓8分鐘后倒出，加入精鹽、味精調(diào)好味，出鍋裝入湯碗內(nèi)，撒胡椒粉、蔥花即可。

　　特點：滋味濃香，微酸辣，別具風味。

　　鉤藤河蚌

　　主料：河蚌4只(1000克)。輔料：紫甘藍250克。調(diào)料：鉤藤海鮮汁30克。

　　制法: (1)河蚌洗凈出肉去異味后裝回原殼上籠蒸7分鐘。

　　(2)紫甘藍改刀后清炒墊入盤底。

　　(3)鉤藤汁加熱后跟上即可。