作者: cgitar 2015-05-06 14:12 [查查吧]:uabf.cn
一些冰箱廠商逐漸開始把速凍(快速冷凍)能力當成一個宣傳賣點,乃至推出專門用于冷凍保鮮的“速凍保鮮室”。問題來了,速凍能力或者速凍保鮮室與今天話題“冷凍保鮮”有什么關系?不急,咱接著往下看。
原理解密:速凍是保鮮的不二法門
在回答這個問題之前,我們要先做個肉類保鮮的科普,耐心看完這部分的介紹,你就能對答案豁然開朗,下面一起來一步一步解題。關于肉類保鮮,最重要的一點是要涵養(yǎng)肉類的水分,減少在冷凍時的水分流失,把解凍后的血水釋放量控制到最低(血水越少,保鮮效果越好)。如此,解凍后的肉類口感依舊能保持鮮嫩,不柴不老。
那怎么減少水分流失呢?就是要盡可能的保持肉類細胞組織的完整;以此向前推導出,盡可能減少冰晶刺穿細胞壁的情況發(fā)生;再次向前推導出,盡可能在冷凍時減少肉類細胞中冰晶的產(chǎn)生,讓肉類食物以最快速度越過“冰晶帶”。
說了這里,聯(lián)系到之前說的“速凍”,大家可能就會注意到關鍵句,即“以最快速度越過冰晶帶”。明白這個來龍去脈的原理,我們的答案就呼之欲出:速凍能力直接影響肉類的保鮮效果,速凍能力越高,保鮮效果越好,解凍后的血水越少;反之,保鮮效果越差,解凍后的血水越多。
這其實能很好的解釋為什么捕撈上來的海鮮產(chǎn)品要立刻進行速凍保鮮的處理。為了更好的說明這個問題,ZOL評測中心對比評測了“速凍保鮮室”和“普通冷凍室”的冷凍保鮮效果。結果如何呢?請看下一頁詳細對比。
注:冰晶帶即冰晶形成的溫度區(qū)間,一般在-1℃—-5℃之間,在這個溫度區(qū)間,由于冷量不夠所有分布在食物中的水同時形成小的冰晶,而會使水逐漸的形成大的冰晶,破壞肉類的組織細胞、破壞乳液。
對比測試:“速凍保鮮室”效果更出色
我們以一款帶有“速凍保鮮室”的多門冰箱和只有“普通冷凍室”的對開門冰箱作為測試環(huán)境,以新鮮的牛排作為測試對象,以解凍后血水的滲出量和牛排的失水率作為測試結果,來看看速凍保鮮的實際效果。
測試過程介紹:1、把冰箱冷凍室溫度設置為最低溫度,功能設置為“快速冷凍”。
2、把新鮮牛肉稱重,然后放入冷凍室中。
3、經(jīng)過快速冷凍后,取出冷凍好的牛肉。
4、解凍后,用紙巾吸取牛肉多余血水后,再稱重,最后計算失水率。
失水率計算公式:失水率%=(原重量-N天后重量)/原重量 *100%
一、“速凍保鮮室”的測試:
測試結果:新鮮牛肉稱重為150克,在未采取密封保存的條件下,經(jīng)過在冰箱新鮮凍結室的快速冷凍保鮮,牛肉解凍后重量為146克,失水4克,經(jīng)計算失水率約為2.7%。
二、“普通冷凍室”的測試:
“普通冷凍室”:新鮮牛排稱重為123g,解凍后牛肉稱重為113g
測試結果:新鮮牛肉稱重為123克,在未采取密封保存的條件下,經(jīng)過在冰箱冷凍室的快速冷凍保鮮,牛肉解凍后重量為113克,失水10克,經(jīng)計算失水率約為8.1%。
對比測試總結:只對比極具參考價值的失水率,“速凍保鮮室”約為2.7%,“普通冷凍室”約為8.1%,差距還是十分明顯的,同時也證明上文關于速凍保鮮的結論基本屬實。
行文至此,我們基本上將這個“冷凍保鮮”這個話題解釋清楚了,也希望大家認識到這一保鮮盲區(qū),在實際選購冰箱時更顯(bi)專(ge)業(yè)。
最后不來個日常肉類保鮮小貼士肯定說不過去:
1、新鮮的肉類食物需要短暫保鮮(買回家到烹飪之間的時間段),只需要把冰箱的變溫室設置為0℃,用保鮮袋對生肉進行包裹處理,然后放置到變溫室即可,既不會冷凍結冰(結冰解凍后必然有血水),又能延緩氧化、減少水分流失(蒸發(fā))。
2、剩下的生肉裝入保鮮袋,然后立即進行快速冷凍,即把冰箱的冷凍室溫度設置到最低,并且開啟“速凍”運行模式。
3、切忌將生肉反復“冷凍-解凍”,這樣做的后果就是水分流失殆盡,鮮嫩口感盡失。
以上就是關于冰箱速凍會不會使肉類失去新鮮感的介紹,希望對您有所幫助!
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