甜玉米的功效與作用

甜玉米香甜可口，受人喜愛，更有一種“水果型甜玉米”，可以像水果一樣生吃。這種甜玉米的蛋白質(zhì)、脂肪及維生素含量比普通玉米高1—2倍，硒的含量則高8—10倍，其所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。但甜玉米含糖量高，大部分是蔗糖、葡萄糖，易引起血糖升高。

甜玉米在中國也有栽培。植株較矮，分蘗力較強。果穗苞葉上有旗葉。子粒淡黃或乳白色，胚較大，乳熟期子實柔嫩、味美，富含水溶性多糖、維生素A、維生素C、脂肪和蛋白質(zhì)等。

甜玉米（Sweet corn）不是玉米的一個種，也不是zea mays種內(nèi)分離出來的一個亞種。它是由于一個或幾個基因的存在而不同于其他玉米的一種類型。甜玉米是菜用玉米的一個類型。它在美國和加拿大是最大眾化的蔬菜之一，在亞洲和歐洲部分地區(qū)消費增長也很快，成為夏季的象征。美國可加工的蔬菜作物中，按農(nóng)用價值，甜玉米排在馬鈴薯和番茄之后的第三位。與普通玉米相比，甜玉米中可溶性糖向淀粉的轉(zhuǎn)化較慢。一個隱性突變體等位基因shrunken－2早在1950年即被發(fā)現(xiàn)。籽粒發(fā)育的早期，糖分總是成倍地積累。直到30年前，含糖的（su）等位基因才在甜玉米的第4染色體上被確認。還有最少7個其他基因影響著胚乳碳水化合物的合成，在甜玉米品種中，單獨存在或連鎖，都可利用，但用得最廣泛的還是shrunken－2（sh2）。

甜玉米被消費的植株部分是未成熟的籽粒，主要由胚乳和子房壁（未成熟的穎果皮）組成。其鮮食或食用品質(zhì)由胚乳的味道、結(jié)構以及果皮的柔軟度等所決定，都受基因的影響。

粘玉米的功效與作用

糯玉米又稱粘玉米，其特征為籽粒干燥后胚乳呈角質(zhì)不透明無光澤的蠟質(zhì)狀，因此被命名為蠟質(zhì)玉米。糯質(zhì)玉米籽粒的胚乳全由枝鏈淀粉所組成。據(jù)測定分析，糯玉米籽粒中營養(yǎng)成分含量高于普通玉米，含70～75%的淀粉，10%以上的蛋白質(zhì)，4～5%的脂肪，2%的多種維生素，籽粒中蛋白質(zhì)、VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黃色玉米還含有稻麥等缺乏的甲種維生素（胡蘿卜素）。糯玉米wx基因的遺傳功能，是使糯玉米胚乳淀粉類型和性質(zhì)發(fā)生變化，糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上，它還具有較高的粘滯性和良好的適口性，加溫處理的糯玉米淀粉具有高度的膨脹力（是普通玉米淀粉的2.7倍）和透明性。糯玉米優(yōu)良特性賦予糯玉米具有寶貴的營養(yǎng)價值和廣泛的用途。

重要的營養(yǎng)保健食物——糯玉米營養(yǎng)豐富，食用價值高，其鮮果穗可溶性蛋白容易消化吸收，而被當今世界廣泛用作保健的營養(yǎng)食物，蔬菜型糯玉米鮮食生產(chǎn)已成為農(nóng)業(yè)種植業(yè)結(jié)構調(diào)整農(nóng)民增收的一個重要內(nèi)容。

淀粉生產(chǎn)的主要原料——糯玉米淀粉是食品加工的優(yōu)良原料。目前，世界上通過化學修飾作用后，將糯玉米淀粉變?yōu)楦鞣N形式的變性淀粉，提高其粘滯性，透明性和穩(wěn)定性，增強其抗切割抗震動、耐酸堿耐冷凍等性能，用作增稠劑、乳化劑、懸浮劑等而廣泛應用于香腸、湯羹罐頭，甜玉米糊狀罐頭、涼拌等作料汁、冷凍食品和各類快餐方便食品的加工部門。