香腸的做法

       主料：豬前腿肉

　　輔料：腸衣

　　調(diào)味料：鹽、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒

　　做法：

　　1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。

　　2、炒鍋置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用搟面杖碾碎待用，把豬肉放進(jìn)容器內(nèi)，依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。

　　3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，用溫水把腸衣表面沖洗干凈，再用綿線把香腸分成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。

　　提示：

　　**灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適。

　　**花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根據(jù)各人喜好加減。

　　**沒有攪肉機(jī)的可以用一個飲料瓶代替，把飲料瓶的頭部剪下就可以了，腸衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。

　　**灌好后一定要用溫水沖腸衣表面，這樣香腸不易變質(zhì)，用針排空氣也是防止肉在腸衣內(nèi)變質(zhì)。

　　**調(diào)料里可以加點(diǎn)葡萄糖，這樣成品顏色會很紅很好看，不過自家吃我就沒加。

　　**香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個人喜好添加。

　　自制臘腸

　　原料：豬肉10斤(最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1) 、腸衣一副;

　　調(diào)料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g(可以換成雞精)、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸(拇指大小三塊)、蒜茸(一頭蒜)、松子仁100g(可以增減)

　　腸衣做法：賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。專業(yè)加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這么復(fù)雜，只要處理干凈就可以了。

　　1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。

　　2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18-24小時，為了讓其組織松軟，好刮腸;

　　3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然后翻過來，進(jìn)行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力(以免刮破腸衣)，要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。

　　4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷;

家庭自制香腸的做法 廣味香腸的制作方法推薦（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

　　5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動。專業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類的東東的，原因俺也不清楚。

　　6、再次灌水，檢查是否有破損。

　　7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份后用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷凍起來，用的時候化凍就可以了。

　　臘腸的制作

　　一、灌制：

　　1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈后切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調(diào)料拌勻，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻;

　　2、準(zhǔn)備一個長嘴漏斗(沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用)。將腸衣的一頭打一個結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)。要求裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過于飽滿則腸衣易于破裂。

　　3、15cm左右用細(xì)線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎節(jié)。

　　4、結(jié)扎后的濕腸，用細(xì)針每隔1～2厘米刺一個小孔，以便排出腸內(nèi)的空氣，并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā);

　　二、清洗：將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便風(fēng)干或烘烤。

　　三、晾曬(熏制)

　　1、風(fēng)干：掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬。

　　2、熏制：先風(fēng)干三天，然后熏制。