1.將鮑魚提前兩天泡入水中，每天換水。

　　2.取出鮑魚。將覆于周圍及帶頭邊的石灰刷洗干凈，否則會(huì)影響鮑魚的口味。

　　3.洗凈后加水淹過鮑魚，置于蒸籠中蒸10個(gè)小時(shí)。

　　4.于砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬排骨、生豬油、白糖等材料，小火燉10個(gè)小時(shí)。

　　開水漲發(fā)法：

　　先將干鮑魚洗凈，放八大砂鍋中加滿清水慢火燒開，煲約20分鐘，然后將火熄滅。將砂鍋用毛紙、泥巴、蠟等封起來，放約4～5個(gè)小時(shí)。如果鮑魚個(gè)體較大，肉質(zhì)較厚，在漲發(fā)時(shí)應(yīng)選用砂鍋較為厚重的一種，煲的時(shí)間最好在一整夜左右。經(jīng)過焗水的鮑魚，其原味沒有任伺流失，而且香味濃郁，肉質(zhì)比原來增大一半以上。

　　也有人在漲發(fā)鮑魚時(shí)加入冰糖，幫助其肉質(zhì)松軟，加入陳皮、料酒、肥肉，使鮑魚漲發(fā)出來后雛形增強(qiáng)，增加滑嫩感。尤其是個(gè)體比較細(xì)小的鮑魚，味道較淡，可加入以上原料同煮。

　　禾麻鮑魚的浸發(fā)及煨制8～20頭

　　1.原只禾麻鮑魚浸6小時(shí)，洗凈。

　　2.在瓦鍋中備一竹笪，由底至面，依次序放上排骨、鮑魚、老雞，注入水僅蓋過雞面，用炭火煲8—10小時(shí)，其間需添淡湯，以保持湯水量蓋過雞身。熄火前，湯水漸干成汁，即成。

　　注：30頭禾麻煨制時(shí)間略短。

　　吉品鮑魚的浸發(fā)及煨制20頭

　　1.原只吉品鮑魚浸10小時(shí)，洗凈。

　　2.在瓦鍋中備一竹笪，由底至面，依次序放上排骨、鮑魚、老雞，注入水蓋過雞面，用炭火煲15小時(shí)，其間需添淡湯，以保持湯水量，蓋過雞身。熄火前，湯水漸干成汁，用炭的余熱將鮑魚繼續(xù)焗一晚即成。

　　罐裝鮑魚及其處理方法

　　干鮑價(jià)昂，許多人在制作鮑魚菜式時(shí)改用罐頭鮑魚。只要烹調(diào)得法，食味較干鮑差不了多少。罐頭鮑魚的牌子很多，若要判別其質(zhì)量，最重要的還是研究其產(chǎn)地來源。罐頭鮑中以日本罐鮑最貴，如有名的皇冠日本罐鮑，系以新鮮吉品鮑處理后入罐。因其太貴，酒店一般不用，只是部分知味食客散買而已。