維生素是一大類化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能各不相同的物質(zhì)，必須每天通過(guò)飲食供給。當(dāng)供給不足時(shí)，易出現(xiàn)缺乏癥。維生素缺乏在體內(nèi)是一個(gè)漸進(jìn)過(guò)程，初始儲(chǔ)備量降低，繼而有關(guān)生化代謝異常、生理功能改變，然后才是組織病理變化，出現(xiàn)臨床癥狀和體征。在我國(guó)，維生素缺乏癥雖已不多見，但亞臨床缺乏在某些地區(qū)、某些人群中較為常見。由于亞臨床缺乏不易發(fā)現(xiàn)，但對(duì)健康又有不良影響，故需特別注意。
維生素C缺乏癥：膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素C，使體內(nèi)膠原蛋白合成受阻，可導(dǎo)致壞血病。早期癥狀是倦怠，以后出現(xiàn)牙齦疼痛出血，皮下出血，傷口愈合緩慢等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)則牙齒松動(dòng)，牙齦萎縮，牙齒脫落，粘膜部位出血，并可引起鼻血、便血等癥狀。兒童可出現(xiàn)骨膜下出血。
硫胺素缺乏癥：由膳食中長(zhǎng)期攝入不足，需要量增高或吸收利用障礙引起。其癥狀性質(zhì)和程度與缺乏程度、急慢性有關(guān)。一般分為以下幾類： 干性腳氣病：以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)炎，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。
濕性腳氣?。阂运[和心臟癥狀為主。若處理不及時(shí)，常致心力衰竭。
嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)于2-5月嬰兒，其發(fā)病突然，病情急。初期食欲不振、嘔吐，興奮，心跳快，呼吸急促和困難。晚期有紫紺、水腫、心臟擴(kuò)大、心力衰竭、強(qiáng)直性痙攣，常在癥狀出現(xiàn)1-2天內(nèi)死亡。

核黃素缺乏癥：主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。 眼：球結(jié)膜充血，角膜周圍血管增生，角膜與結(jié)膜連接處有時(shí)發(fā)生水腫。
口腔：口角濕白、裂縫、疼痛、潰瘍；唇腫脹、裂縫、潰瘍及色素沉著；舌疼痛、腫脹、紅斑及舌乳頭萎縮。
皮膚：脂溢性皮炎。常見于皮脂分泌旺盛部位。
貧血：Vit B2缺乏常干擾鐵在體內(nèi)的吸收、儲(chǔ)存及動(dòng)員，致鐵量下降，嚴(yán)重時(shí)造成缺鐵性貧血。
其他：Vit B2 缺乏還影響生長(zhǎng)發(fā)育；妊娠期缺乏可致胎兒骨骼畸形。

尼克酸缺乏癥：煙酸缺乏癥即癩皮病。前期癥狀為疲勞、乏力、工作能力減退、記憶力差及經(jīng)常失眠。典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即所謂“三D”癥狀。

維生素A缺乏癥：膳食維生素A或維生素A原不足，或吸收、儲(chǔ)存和利用受影響時(shí)，?？梢鹁S生素A缺乏癥。表現(xiàn)為： 暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼??；粘膜上皮改變；生長(zhǎng)發(fā)育受阻；其他：味覺、嗅覺減弱，食欲下降。

維生素D缺乏癥：膳食缺乏維生素D，或人體日光照射不足是引起維生素D缺乏癥的兩大原因。Vit D缺乏引起鈣磷吸收減少，血鈣水平下降，骨骼無(wú)機(jī)化受阻，致骨質(zhì)軟化、變形，在嬰幼兒發(fā)生佝僂病，成年人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。
維生素E缺乏癥：維生素E缺乏癥較少發(fā)生于人類，其原因可能為： 維生素E廣泛存在于食物中；維生素E幾乎儲(chǔ)存于人體的所有器官組織中；維生素E可在體內(nèi)貯留較長(zhǎng)時(shí)間。