維生素A（Vit A）又名視黃醇，實際上包括所有具有視黃醇生物活性的一類物質，即動物性食物來源的Vit A1與Vit A2，植物性食物來源的β-胡蘿卜素及其它類胡蘿卜素。維生素A在體內(nèi)主要參與膜的結構與功能。因此，它與正常生長發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關。人體從食物中獲得的維生素A，主要有兩類，一是維生素A原即各種類胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類及水果類。一是來自動物性食物當中的維生素A，多數(shù)以酯的形式存在于動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂）及禽蛋等中。

維生素D（Vit D）是具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物，可由Vit D原、7-脫氫膽固醇及麥角固醇經(jīng)紫外線激活分別轉化形成Vit D3與Vit D2。維生素D在體內(nèi)肝腎處轉化為活性形式25-(OH)D3和1,25-(OH)2D3，并被運輸至腸、骨和腎臟，與甲狀旁腺素共同作用，維持血鈣水平。

維生素C（Vit C）Vit C具有還原性，可與其它抗氧化劑如谷胱甘肽一起清除自由基，阻止脂類過氧化；也參與膽固醇的羥化作用形成膽酸，從而降低血膽固醇含量。維生素C不足時，將影響膠原合成，造成創(chuàng)傷愈合延遲、微血管壁脆弱及不同程度出血。人體由于缺乏古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶，不能使葡萄糖轉化為維生素C，因此必須從膳食中獲得維生素C。如飲食中Vit C不能滿足需要，可導致維生素C不足或缺乏，維生素C缺乏引起壞血病。

維生素C大量攝入有害作用的表現(xiàn)：1數(shù)克劑量可引起腹瀉、腹脹；2糞便潛血出現(xiàn)假陰性結果；3引起鐵吸收減少，造成地中海貧血、成鐵細胞性貧血、血色素沉著癥； 4有些病人出現(xiàn)高草酸尿癥；5透析病人出現(xiàn)易高草酸鹽血癥；6葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人易出現(xiàn)溶血。

硫胺素又名維生素B1、抗神經(jīng)炎因子、抗腳氣病因子。它參與體內(nèi)糖代謝，也參與支鏈氨基酸代謝。維生素B1對神經(jīng)生理活動有調節(jié)作用，與心臟活動、維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關。維生素B1缺乏常由攝入不足，需要量增高和吸收利用障礙造成。肝損害、酗酒也可引起。長期腎透析的患者、完全胃腸外營養(yǎng)以及長期慢性發(fā)熱的病人都可發(fā)生。嚴重缺乏會引起腳氣病，可分為干性腳氣病、濕性腳氣病、嬰兒腳氣病。維生素B1大量攝入未見毒性反應。

核黃素又名維生素B2，是體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基部分，F(xiàn)MN和FAD（維生素B2是FMN和FAD的組成部分）是黃素酶輔基。其功能是電子傳遞，在細胞代謝呼吸鏈反應中起控制作用，直接參與氧化還原反應。還可激活維生素B6，參與色氨酸轉化為尼克酸的過程。此外，還與體內(nèi)鐵的吸收、貯存與動員有關，也催化多種亞胺的N-氧化。