味精是一種鮮味劑，能刺激味蕾、增加食品特別是肉類和蔬菜的鮮味，常添加于湯料和肉制品中。但是自從味精致癌說法流行開來，大家漸漸變得很少使用味精。那么吃味精真的會致癌嗎?味精吃多了會怎么樣?下面讓我們一起來看看吧!

　　味精吃多了會怎么樣

　　味精的誕生得追溯到1908年，日本人從海帶中提取出谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)能為菜肴提鮮，開始批量生產(chǎn)。不久之后，傳入中國并命名為味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提取制成。

　　網(wǎng)上盛傳味精加熱到120°C時會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，此物質(zhì)為致癌物，焦谷氨酸鈉是傳說中味精致癌的罪魁禍首。

　　其實焦谷氨酸鈉并不會致癌，但味精會失去提鮮的功能。

　　人們普遍認為味精不能在高溫條件下進行烹、炒、煎、炸，也不宜在開水中滾煮。這是由于在谷氨酸鈉分子中含有1分子的結合水，當味精被加熱為120℃以上或100℃左右長時間加熱時，都會失去結晶水而變成無水谷氨酸鈉，同時有一部分無水谷氨酸鈉會發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成焦谷氨酸鈉，其生成不僅使味精失去鮮味，并且還會對人體產(chǎn)生危害。

　　然而這是一種不科學的說法，我國曾就味精在加熱過程中的變化這個問題進行過專門的科學試驗。

　　以0.2%的味精及2%的食鹽水溶液，在115℃加熱3h，生成無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%，含量微乎其微。對于焦性谷氨酸鈉是否有毒性，研究證明是無毒的。

　　日本筑波大學1986年曾做過將富含谷氨酸的魚粉加溫至300℃，然后飼養(yǎng)大白鼠的試驗，沒有發(fā)現(xiàn)任何癌變現(xiàn)象。而一般的家庭的烹飪溫度為100℃~120℃，油炸溫度為170℃~ 200℃，烘烤在250℃以內(nèi)。食物中的谷氨酸以及添加的味精是穩(wěn)定的，不會分解出致癌物質(zhì)。所以，味精的熱穩(wěn)定性很好，在正常的烹調(diào)中可完全同鹽、糖等其他調(diào)味品一樣在高溫下使用。

　　由于曾經(jīng)有過食用味精不安全的報道，至今仍有不少人對食用味精的安全性存有質(zhì)疑。最有名的就是“中國餐館綜合征”。

　　中國餐館綜合征又叫谷氨酸鈉綜合征，以前在國外，有些人在吃過中餐之后，常出現(xiàn)一系列諸如頭痛、惡心和麻痹的癥狀，且嚴重程度比吃多了叉燒包之后的惡心感要高得多。這些癥狀過去曾被稱為“中餐館綜合征”。而引起這種疾病的元兇其實是一種很常見的調(diào)味料，名叫谷氨酸鈉，又名味精。

　　谷氨酸鈉的惡名始于1968年。那一年，Ho Man Kwok博士向新英格蘭醫(yī)學報寄去了一封信，信中描述了他每次在美國的中餐館用餐后出現(xiàn)的奇怪反應并給出了可能的解釋。他著重描寫了脖頸后面產(chǎn)生的麻痹感，并且這種麻痹感會逐漸擴散到胳膊和背部，同時感到周身虛弱，心跳加快。

　　他認為，也許是中餐館廣泛使用味精這種調(diào)味料，導致了這些癥狀的出現(xiàn)。和其它與食物有關的健康理論一樣，他的理論很快就盛傳開來，引發(fā)了大量的科學研究，揭露味精“真相”的書籍和拒絕使用味精的食譜書也紛紛上市。中餐館甚至為此打出廣告，說明自己不會在食物中使用味精。

味精吃多了會怎么樣 吃味精會致癌嗎（圖片來源攝圖網(wǎng)）

　　為了讓這一爭論偃旗息鼓，1995年，美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)授權美國實驗生物學會聯(lián)合會，對所有能找到的證據(jù)進行調(diào)查，以弄清味精是否真如傳聞中那樣罪大惡極。

　　一開始專家組認為，確實有足夠的證據(jù)顯示，在健康人群中，有很大一部分人會在攝入大量味精時產(chǎn)生不良反應，且通常在食用味精后一小時內(nèi)產(chǎn)生。不過，只有當受試者在研究中攝入的味精多達3克及以上且不是通過食物攝取、而是以水送服時，才會出現(xiàn)這些反應。而這在現(xiàn)實生活中是不可能發(fā)生的。據(jù)FDA稱，大多數(shù)人每天通過食物攝取的味精只有0.55克左右。

　　在進一步的研究中，有130人報告稱自己在食用味精后發(fā)生了不良反應。這些受試者都身體健康，服下的是味精或安慰劑。如果在總共十項癥狀中，有人出現(xiàn)的癥狀達到了一定水平，研究人員就會讓他們再次服下同樣劑量的味精(或安慰劑)，觀察他們是否還會出現(xiàn)同樣的癥狀。此外，研究人員還會逐漸增加他們服下的劑量，觀察他們的癥狀是否會因此而增多。結果，在重新測試后，原本的130人中，只有2個服用味精的人出現(xiàn)了同樣的癥狀，服用安慰劑的則一個也沒有。然而，在接下來的測試中，當他們通過食物攝取味精后，他們的反應又出現(xiàn)了變化——這讓人不得不質(zhì)疑這種實驗的可信度，因為它需要受試者自己描述對味精的反應。

　　因此，雖然從科學的角度講，沒有什么事情是能夠百分之百確定的，對味精是否對人體有害的研究也進行過很多次，但FDA如今仍然表示，在食品中添加味精屬于GRAS級別，即“一般認為安全”水平。

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