全世界專(zhuān)家們的研究清楚地表明，每天吃新鮮水果，特別是柑桔類(lèi)水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宮頸癌的發(fā)病率會(huì)大大降低，還有些研究指出含維生素Ｃ豐富的水果有助于預(yù)防結(jié)腸癌和肺癌。
　　

　　在美國(guó)，30年代胃癌在死亡病因中占和一位，近年來(lái)胃癌下降到第七位，研究人員意識(shí)到，這種超常的健康趨勢(shì)并不是歸功于任何醫(yī)療措施，事實(shí)上是由于食物有了冰箱冷藏，加以空運(yùn)發(fā)達(dá)，人們能夠吃到更新鮮的水果和蔬菜，而吃鹽腌或漬的食物相對(duì)的減少的緣故。日本 北部胃癌發(fā)病率紹終很高，那里人們喜歡用鹽腌漬的食品，喜歡大醬、腌菜和咸魚(yú)。雖有冰箱，但飲食習(xí)慣沒(méi)有改變。另外，伊朗部分地區(qū)的胃癌發(fā)病率也很高，沒(méi)有什么其他解釋?zhuān)皇且驗(yàn)槿藗儬I(yíng)養(yǎng)太差，能進(jìn)的水果與蔬菜很少，維生素Ｃ攝入量嚴(yán)重不足。專(zhuān)家們?cè)缫炎C明維生素Ａ與肺癌的密切關(guān)系，現(xiàn)在美國(guó)路易斯安娜州立醫(yī)學(xué)院的研究發(fā)現(xiàn)，維生素Ｅ和維生素Ｃ的水平降低，對(duì)肺癌有著更為重要的聯(lián)系。此外，多項(xiàng)研究分別證實(shí)，攝入維生素Ｃ不足，與子宮頸癌、直腸癌的多發(fā)，均有密切關(guān)系。
　　

　　維生素Ｃ能阻斷致癌物亞硝胺的形成。鹽腌、漬和熏制食品含亞硝酸鹽（咸肉、香腸之類(lèi)也一樣），亞硝酸鹽與胺在胃中結(jié)合形成致癌物亞硝胺。不少亞硝酸鹽也來(lái)自新鮮食物，它們開(kāi)始是以硝酸鹽形式存在，那是植物生長(zhǎng)的必需元素，唾液中的細(xì)菌使自然硝酸鹽變成一回亞硝酸鹽，在胃酸作用下，亞硝酸鹽會(huì)合成亞硝胺。這些情況下不知不覺(jué)地在你胃中進(jìn)行除非你吃了含維生素Ｃ的食物。專(zhuān)家們的研究表明：將亞硝酸物與胺放在一起，同時(shí)加入維生素Ｃ，維生素Ｃ能阻斷亞硝胺的形成。
　　

　　動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示：小鼠喂以亞硝酸鹽和胺后得了腫瘤，而在食物內(nèi)加入維生素Ｃ，顯示出腫瘤被抑制。這是因?yàn)閬喯跛嵛锸紫扰c維生素Ｃ反應(yīng)，導(dǎo)致沒(méi)有足夠的亞硝酸物與胺結(jié)合成亞硝酸胺。在進(jìn)食的時(shí)間時(shí)里，維生素Ｃ與亞硝酸物反應(yīng)最佳，因?yàn)檫@時(shí)胃的酸度正好發(fā)揮維生素Ｃ催化劑作用。上述情況同樣發(fā)生在胃里，蔬菜中雖天然地含有亞硝酸鹽，但同時(shí)也含有足夠的維生素Ｃ。因此，你不必為食用蔬菜擔(dān)心，問(wèn)題是要注意蔬菜的保存和烹調(diào)，盡量減少維生素的損失。
　　

　　臨床研究發(fā)現(xiàn)，各類(lèi)晚期癌癥注射大劑量維生素Ｃ，每天10－30克，能明顯地延長(zhǎng)患者的生存期。大量攝入維生素Ｃ，可以制造大量免疫球蛋白，可以使抗癌的淋巴細(xì)胞高效率地發(fā)揮作用。英國(guó)科學(xué)家們也觀察到，人們白細(xì)胞中維生素Ｃ的含量與年齡成反比。也就是說(shuō)，隨著年齡的增加，白細(xì)胞中維生素Ｃ含量呈下降趨勢(shì)（也許，這也是老年人免疫功能較差、癌癥易于在老年人向上發(fā)生的因素之一）。若給老年人每天補(bǔ)充維生素Ｃ80毫克，９個(gè)月之后，其白細(xì)胞維生素Ｃ含量可恢復(fù)到年輕人水平。還有人認(rèn)為血液中維生素Ｃ水平的高低，與老年人的壽命長(zhǎng)短成正比例。一美國(guó)醫(yī)生說(shuō)，他發(fā)現(xiàn)血液中維生素Ｃ水平高的人壽命長(zhǎng)。雖說(shuō)這類(lèi)研究目前還有待于進(jìn)一步的佐證，但癌癥患者體內(nèi)維生素Ｃ的水平無(wú)一例外都很低。兩者聯(lián)系起來(lái)考察，無(wú)疑向我們提示著維生素Ｃ不容忽視的作用。此外，專(zhuān)家們認(rèn)為維生素Ｃ還具有良好的抗氧化作用，能抑制某些化學(xué)物質(zhì)氧化為致癌物；能阻斷致癌物的活化；英國(guó)的研究人員測(cè)定補(bǔ)充維生素Ｃ（1000毫克，每日４次，為期一周）前后受試者胃液中誘變劑的活力，發(fā)現(xiàn)補(bǔ)充后活力降低近半。
　　

　　維生素Ｃ極易受到熱、光和氧的破壞。為了盡可能減少食物中維生素Ｃ的損失，請(qǐng)注意：
　　

　　.水果、蔬菜貯存越久，維生素?fù)p失越多，因此，盡可能吃最新鮮的水果、蔬菜，若要保存，請(qǐng)盡可能貯存在冰箱里。
　　

　　.水果、蔬菜不要切的太細(xì)太小，切開(kāi)的果蔬不要長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中（現(xiàn)吃現(xiàn)切、現(xiàn)切現(xiàn)燒），以減少氧的破壞。
　　

　　.燒煮富維生素Ｃ的食物時(shí)，時(shí)間盡可能短，并蓋緊鍋蓋，以減少高溫和氧的破壞。湯汁中維生素Ｃ含量豐富，應(yīng)盡可能喝掉。