維生素B2又稱核黃素，微溶于水。屬于水溶性維生素，在酸性環(huán)境中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。

維生素B2生理功能:在呼吸鏈能量產(chǎn)生中發(fā)揮重要的作用外，還在蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮重要作用。維生素B2還可參與葉酸轉(zhuǎn)化成各種輔酶極其儲存與人體的過程。

維生素B2缺乏與過量: 維生素B2缺乏的主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔黏膜和會陰皮膚處，故有“口腔一生殖綜合征”之稱。首先出現(xiàn)咽喉炎和口角炎，然后為舌炎、唇炎、面部脂溢性皮炎、軀干和四肢皮炎，隨后出現(xiàn)貧血和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。懷孕期間，尤其是在胎兒形成的關(guān)鍵時期，如果缺乏維生素B2，也會出現(xiàn)唇裂、白內(nèi)障等先天畸形。維生素B2 在腎功能正常狀態(tài)下幾乎不產(chǎn)生毒性，大量服用時尿呈黃色。

維生素B2食物來源和供給量:富含維生素b2的食物主要是動物性食物，肝、腎、蛋黃、乳類尤為豐富。植物性食物中則以綠葉蔬菜及豆類含量較多，而糧谷類含量較低，尤其是精磨過的糧谷。維生素B2在食品加工中容易損失。