維生素A也被視黃醇，是所有維生素中最早被發(fā)現(xiàn)的。不過其實維生素A是一個大數(shù)目的相關(guān)化合物的總稱，包括是視黃醇、視黃酸和相關(guān)的化合物。維生素A的作用和功能主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

　　維持正常視覺，預(yù)防夜盲癥

　　人體眼睛的視網(wǎng)膜是位于眼球后面的，當光線穿過透鏡，就被視網(wǎng)膜感知并轉(zhuǎn)化為神經(jīng)沖動讓大腦解讀。維生素A通過流通和積聚視網(wǎng)膜色素上皮細胞中傳輸?shù)揭暰W(wǎng)膜。在這里，維生素A被酯化，形成一個可以被保存的視黃醛。視黃醛被水解和異構(gòu)后和視蛋白結(jié)合，形成視覺需要的視蛋白色素，即視紫紅質(zhì)(也稱為視覺紫色)。視桿細胞的視紫紅質(zhì)可以檢測到很小量的光線，所以在夜晚中尤為重要。能夠在黑暗的環(huán)境下，感應(yīng)微弱的光線來適應(yīng)環(huán)境。如果維生素A不足，就會使得適應(yīng)黑暗的視網(wǎng)膜受損，引起夜盲癥。同時，維生素A還能維持正常的視力，預(yù)防視力的減退。

　　對基因表達的調(diào)控

　　維生素A的代謝產(chǎn)物視黃酸(RA)和它的同分異構(gòu)體作為一種激素影響著基因的表達，進而影響許多的生理過程。RA及其同分異構(gòu)體影響某些蛋白質(zhì)的合成，維生素A還和維生素D、甲狀腺激素相互作用，影響基因的轉(zhuǎn)錄。通過刺激和抑制特定基因的轉(zhuǎn)錄，RA在細胞的分化中起著重要的作用，許多的生理作用可以歸結(jié)為維生素A在細胞分化中的作用。

　　提高免疫力

　　維生素A是我們熟知的抗感染的維生素，因為它是免疫系統(tǒng)正常運作所必需的。皮膚和粘膜細胞(細胞、行氣道、消化道、泌尿道)功能作為屏障，形成人體抗感染的第一道防線。維生素A和維生素A的代謝產(chǎn)物是維持這些細胞功能完整性所必需的營養(yǎng)素。維生素A在白細胞的合成和分解中起著關(guān)鍵的作用，比如對免疫反應(yīng)有關(guān)鍵作用的淋巴細胞。所以，維生素A有著提高免疫力的作用。

　　促進生長和發(fā)育

　　維生素的過剩或者缺乏都會導致造成寶寶出生的缺陷。維生素A是胚胎發(fā)育必不可少的元素。在胚胎發(fā)育中，維生素A的代謝產(chǎn)物視黃酸(RA)對正常的骨骼發(fā)育、肢體的發(fā)育和心臟、眼睛、耳朵的形成起重要作用。因此，維生素A能夠促進生長和發(fā)育，保證胎兒的健康成長。

　　紅細胞生成

　　紅細胞像其它所有的血細胞一樣，是前體細胞的干細胞派生而來的。干細胞需要維生素A來正常分化為紅細胞，此外，維生素A還可促進鐵從存儲地點進入血紅蛋白中生成紅細胞，增加體內(nèi)運載氧氣的載體紅細胞。

　　延緩衰老

　　維生素A有抗氧化作用，可以清除自由基，抵抗自由基對身體的氧化，達到延緩衰老的作用。