維生素帶給我們的不僅是溫情脈脈的營養(yǎng)和幫助，它也不總是人類無私的守護(hù)神，因?yàn)樗偸前粗约旱奶匦?，在人體內(nèi)完成著自己的使命，各有著自身的食物來源、體內(nèi)代謝途徑、生理功能等，如果人們對其處理不當(dāng)，造成它在體內(nèi)的過度流失或蓄積中毒，它也會像惡魔一樣，對人體造成極大的損害，甚至危及生命。

　　如果要科學(xué)地應(yīng)用維生素，就必須對它的特性有充分的了解，知己知彼，才能真正使維生素達(dá)到促進(jìn)人們健康的目的。

　　維生素是維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化合物，它們不是構(gòu)成機(jī)體組織的原料，也不能為機(jī)體提供熱能，只需少量即能滿足機(jī)體的生理需要。大多數(shù)的維生素人體都不能合成，每日必須自食物中獲取。它們都是以本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然的食物中。

　　過去，維生素的缺乏主要因于饑饉，人們無法獲得足夠的飲食，則不能從飲食中獲得必需的維生素。而今，雖然大部分人已遠(yuǎn)離饑餓，但維生素的缺乏并未見減少，說明維生素缺乏癥的發(fā)生，可由多種原因引起。 目前，維生素的缺乏常常由以下因素引起。

　　可因長期攝取精細(xì)加工的食品、膳食單調(diào)、偏食等使攝人膳食中維生素的量不能滿足機(jī)體的需求。如有些地區(qū)食物單調(diào)，僅能食用玉米，則易患尼克酸缺乏的癩皮病。

　　如腸蠕動加快、腸道吸收面積減少、長期腹瀉等，均可使維生素的吸收、儲存減少，多見于消化系統(tǒng)疾病的患者，如長期腹瀉、消化道或膽道梗阻者。

　　使用抗生素、抗病毒藥物以及某些抗腫瘤藥物，同時殺滅了消化道有益的細(xì)菌，使之合成維生素的量減少，可引起某些維生素，如維生素K、維生素B6和尼克酸等的缺乏。

　　生長期兒童和青春期青年，在生長過程中對維生素的需求較正常多出數(shù)倍，妊娠和哺乳期的婦女，其維生素的需要量也相應(yīng)增加，重體力勞動及特殊工種的工人因?yàn)槌龊苟嗷蚣∪饽芰肯妮^多，也會增加維生素的需求量。另外，長期高熱和慢性消耗性疾患的患者等，需要量比一般人要高。

　　棄掉烹調(diào)用水，則會使水溶性維生素?fù)p失。煮粥或燉肉時加堿，維生素B1便被破壞。維生素C在儲存及烹調(diào)時最易破壞。我國膳食中蔬菜較多，但以熟食為主，所以實(shí)際攝取量比按新鮮樣品的計算值要小。

　　許多藥物可影響維生素的吸收、利用及在體內(nèi)的代謝，并由此造成維生素的缺乏。由于醫(yī)療水平的提高，人們很容易獲得藥物;又由于醫(yī)院分科的細(xì)化，患者常因幾種病而不得不接受各科醫(yī)生所開的處方，這些藥物對維生素的吸收和利用均存在著或多或少的影響，如長期大量使用利尿劑等會使維生素排出量增多。