人們花費大量的錢為他們的車和家投保，有人甚至?xí)瞿撤N沒有受益對象的人身保險。這里有一種更為廉價的、更令人滿意的人身保險——多種維生素。   

    很久以前，維生素僅僅被當(dāng)做是一種營養(yǎng)成分，需要量較少，能夠預(yù)防腳氣病、糙皮病、壞血病、佝僂病等，因此，關(guān)于維生素的營養(yǎng)指導(dǎo)，是建立在預(yù)防這些疾病的基礎(chǔ)之上的。隨著這些疾病的減少，似乎意味著大多數(shù)美國人的維生素攝入量是足夠的。因此，食用者和提供者雙方都認(rèn)為，超過防病需要量，多攝入維生素是一種浪費，人們其實也是這么做的。正如一個維生素批評家所津津樂道的那樣，維生素除了使美國人的尿成為世界上最貴重的尿以外，攝入維生素沒有什么用處。

    一些創(chuàng)新的思維和一些奇妙的科學(xué)邏輯鏈，改變了人們對于維生素、礦物質(zhì)和其他微量營養(yǎng)成分的看法。其中，最大的改變就是認(rèn)識到，很多癌癥和心臟病都是由營養(yǎng)不足引起的，還有腳氣病和壞血病。最新的研究結(jié)果表明，一些人，極可能是很多人，并沒有攝入足夠的微量營養(yǎng)成分。通過飲食或維生素補(bǔ)劑來增加維生素的攝入量，可以有效地提高人們的長期健康。

    我們找到了維生素缺乏與一些疾病之間的關(guān)系，如維生素b不足、葉酸不足與先天疾?。ㄈ缂怪押蜔o腦畸形）之間的直接聯(lián)系。脊柱裂和無腦畸形這兩種疾病，被稱做神經(jīng)傳導(dǎo)類疾病。在懷孕的前28天之內(nèi)，當(dāng)那些應(yīng)該成為脊髓、以及成為保護(hù)脊髓的椎管、大腦未能按照預(yù)定的要求形成時，就會引發(fā)這些疾病。而脊柱裂會引起麻痹和其他一些殘疾。而那些出生時帶有無腦畸形疾病的嬰兒，其大腦和脊椎發(fā)育不全，一般在出生后很短時間內(nèi)就會夭折。在美國，每年大約有2500名嬰兒出生時患有神經(jīng)傳導(dǎo)類疾病，而在全世界，每年大約有30萬名這樣的嬰兒出生。

    臨床研究表明，這些神經(jīng)傳導(dǎo)類疾病多發(fā)生在飲食條件差的貧困人群中，而這一點則引出對營養(yǎng)方面的調(diào)查。1976年，一支英國醫(yī)療隊發(fā)現(xiàn)，大部分患有神經(jīng)傳導(dǎo)類疾病的嬰兒，其母親的微量營養(yǎng)成分?jǐn)z入量較低。而干擾葉酸的藥物會增加嬰兒神經(jīng)傳導(dǎo)類疾病的發(fā)病率，這一事實使研究人員將注意力集中在葉酸上。研究的結(jié)果搖擺不定，一些研究表明這些先天疾病中存在著低葉酸情況，而另外一些則不是這樣；一些研究表明，補(bǔ)充葉酸是有益的，另一些則表明不是這樣。在兩個大的研究中，有大量事實表明，葉酸攝入量不足的婦女，她們生育出患有脊柱裂或無腦畸形嬰兒的概率要高得多，而補(bǔ)充葉酸則可以預(yù)防這些先天性疾病。

    最初，關(guān)于葉酸，人們的建議是十分小心的。疾病控制中心（cdc）最早的指導(dǎo)原則將注意力集中在一些母親身上，這些母親已經(jīng)有一個孩子患有神經(jīng)傳導(dǎo)類疾病。一年以后，cdc將其指導(dǎo)原則擴(kuò)展為： 所有可能懷孕的婦女，每日的葉酸攝入量都應(yīng)該在400毫克以上。比以前的建議量要多兩倍。由于很多婦女并沒有留意這個建議，如同幾年前要求將鐵和維生素b加入一樣，現(xiàn)在，美國食物和藥品管理局要求：在大多數(shù)強(qiáng)化面包、面粉、燕麥片、意大利面條、大米及其他谷物制品中，加入葉酸。這個措施將每天的葉酸攝入量提高了約100毫克。

    是否就如某些專家所確信的那樣，提高葉酸攝入量，能降低出生嬰兒神經(jīng)傳導(dǎo)類疾病的發(fā)病率，現(xiàn)在下結(jié)論還為時過早；同樣，說它會降低心臟病和某些癌癥的發(fā)病率，也為時過早。但是，正如下面所講述的那樣，葉酸過低確實會引起這兩類疾病。

     本章并不是要重復(fù)論述所有的維生素和礦物質(zhì)，而是要強(qiáng)調(diào)一些新的認(rèn)識，這些新的認(rèn)識不同于傳統(tǒng)的觀點。傳統(tǒng)觀點認(rèn)為缺乏微量元素會引起疾病，抗氧化物、某些維生素和礦物質(zhì)是包治百病的靈丹妙藥，從阿爾茨海默氏病到腿部循環(huán)不良均有療效。同時，在講述的過程中，指出了如何提高飲食中的維生素和礦物質(zhì)含量，并指出了可能需要補(bǔ)充的微量元素。

    維生素是什么？

    維生素的傳統(tǒng)定義是：維生素是保證人體正常功能所必需的，小量的含碳化合物。用日常英語來說，維生素是一種人體所必需的、而且只能從食物中獲得的營養(yǎng)成分。維生素一般被分為水解維生素和脂解維生素兩種。脂解維生素如維生素a，可以在人體中積累，而水解維生素如維生素c，則不能在人體內(nèi)保存。

    抗氧化劑

    在過去12年內(nèi)，被極力渲染的營養(yǎng)物質(zhì)中，抗氧化劑應(yīng)該是名列前茅的。在1990年以前，這類以電子為主體的化合物通常是化學(xué)家和食品營養(yǎng)學(xué)家才關(guān)心的?，F(xiàn)在，它在題為《抗氧化劑——全面健康和全面治愈指南》一書中被著力渲染。它被制藥業(yè)和主流雜志譽為神奇物質(zhì)，是可以預(yù)防癌癥、心臟病、防止記憶衰退的良藥，甚至可以使人恢復(fù)青春。

    關(guān)于抗氧化劑的言論，其實是對科學(xué)事實的一種過分渲染。我們相信，食用超量的抗氧化劑有些作用，但是其事實依據(jù)卻并不充足。我們確信抗氧化劑、礦物質(zhì)、纖維以及蔬菜和水果中發(fā)現(xiàn)的植物化學(xué)物質(zhì)，對于預(yù)防癌癥、心臟病、中風(fēng)、窒息、白內(nèi)障及大量的慢性病有療效，但是，美國人大量服用的、單一的抗氧化劑是否很有效，這是一個有待進(jìn)一步研究的問題。

    抗氧化劑是否是保持健康的必需品，我們可以先將這一問題暫時放一放?？寡趸瘎τ诒Ｗo(hù)人體的組織、細(xì)胞以及重要化合物（如蛋白質(zhì)、dna）不受氧化確實有效。你認(rèn)為氧給人帶來的都是益處嗎？再想一想吧。氧被認(rèn)為是一個危險的伙伴，它可以將脂肪和碳水化合物轉(zhuǎn)化為氧基副產(chǎn)品，氧基副產(chǎn)品被稱為自由基。而這些無法利用的激進(jìn)分子從周圍的物質(zhì)中瘋狂地奪取電子。這就意味著dna、具有重要結(jié)構(gòu)和功能的蛋白質(zhì)、ldl膽固醇粒子，甚至是隔膜類都在這一范圍內(nèi)。而喪失電子會引起功能的改變，甚至?xí)斐芍苯拥奈：?。隨著時間的推移，這些損害被積累成為自由基，并且會在癌癥、心臟病、關(guān)節(jié)炎、白內(nèi)障、記憶的衰退以及衰老等多種疾病中發(fā)揮作用。

    自由基、起不良作用的氧化物質(zhì)也可以從環(huán)境中獲得，它們存在于人們所呼吸的空氣、所吃的食物以及所飲用的水中。香煙的煙霧中含有大量這些物質(zhì)，照射到人體皮膚上的陽光或反射到人眼中的陽光也能產(chǎn)生這些自由基。

    伯克利的加州大學(xué)的著名分子生物學(xué)家布魯斯•阿莫斯估計，在一天中，人體每個細(xì)胞的基因大約會受到數(shù)以萬計的氧化性物質(zhì)攻擊，將這個數(shù)字與人體中幾萬億的細(xì)胞數(shù)量相乘，并考慮細(xì)胞中易被自由基和氧化物質(zhì)傷害的其他因素，就可以得出人們所受攻擊的程度。

    抗氧化劑時刻準(zhǔn)備著去打擊這些自由基，它們在細(xì)胞和肌肉組織中布置好了?？寡趸瘎┛梢詣×业貙㈦娮觽鹘o自由基，而本身卻不會變成會掠奪電子的物質(zhì)。

    現(xiàn)在，抗氧化劑的概念通常包含維生素c、維生素e、β胡蘿卜素、有關(guān)的類胡蘿卜素等，同樣還包括礦物質(zhì)硒、鎂等，它們是幾種酶正常工作所需要的成分，而這些酶可以破壞自由基。事實上，在我們所吃的食物中大約有上百種抗氧化劑。人們對這些物質(zhì)給予了很大興趣，因此，會不時地發(fā)現(xiàn)有一種新的物質(zhì)加入到這一行列中?；钴S的抗氧化物質(zhì)包括谷胱甘肽、輔酶、類黃酮、苯酚、多酚等。