蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜，經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤(rùn)，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等，近來(lái)流傳著吃蕨菜會(huì)得癌癥的傳聞，那么蕨菜會(huì)致癌嗎?讓我們一起來(lái)看看吧。

　　蕨菜為鳳尾蕨科生落葉草本植物。蕨菜一般株高達(dá)一米，根狀長(zhǎng)而橫走，有黑褐色絨毛，早春新生葉拳卷，呈三叉狀。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時(shí)為采集期。葉柄長(zhǎng)30～100cm，葉片呈三角形，長(zhǎng)65～150cm，寬30～60cm，2～3次羽狀分裂，下部羽片對(duì)生，褐色孢子囊群連續(xù)著生于葉片邊緣，有雙重囊群蓋。多生長(zhǎng)在山區(qū)土質(zhì)濕潤(rùn)、肥沃、土層較深的向陽(yáng)坡上。

　　蕨菜成分

　　蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。此外還含有18種氨基酸等。每100克蕨菜所含營(yíng)養(yǎng)素如下：熱量(39.00千卡)、蛋白質(zhì)(1.60克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(9.00克)、膳食纖維(1.80克)、維生素A(183.00微克)、胡蘿卜素(1100.00微克)、維生素C(23.00毫克)、維生素E(0.78毫克)、鈣(17.00毫克)、磷(50.00毫克)、鎂(30.00毫克)、鐵(4.20毫克)、鋅(0.60毫克)、銅(2.79毫克)、錳(2.31毫克)、鉀(292.00毫克)。

　　蕨菜會(huì)致癌嗎

　　近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)蕨菜有一定的致癌作用，而它之所以會(huì)致癌，是因?yàn)槠渲泻幸环N叫做“原蕨苷”的物質(zhì)。 據(jù)了解，目前國(guó)際癌癥研究組織已經(jīng)將蕨菜歸類(lèi)為“對(duì)人類(lèi)是可能致癌的植物”。

　　1970年代，有研究者在日本中部山區(qū)調(diào)查過(guò)吃蕨菜和患食道癌的關(guān)系。他們發(fā)現(xiàn)，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了 2.1倍，而女性則增加了 3.7 倍。1990年，英國(guó)科學(xué)家進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)“病例對(duì)照”研究，結(jié)果也顯示幼年時(shí)代吃蕨菜較多會(huì)增加后來(lái)胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。類(lèi)似的研究在世界其他地方還做過(guò)一些，結(jié)果也基本一致。

　　只要采取合適的烹飪方法，就可以減少蕨菜中“原蕨苷”的含量，降低其致癌風(fēng)險(xiǎn)。“原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹飪之前把蕨菜在水中充分浸透且換幾次清水的話(huà)，蕨菜中的“原蕨苷”含量就會(huì)降低。 此外，“原蕨苷”在常溫下容易揮發(fā)，在酸或堿的環(huán)境下也不穩(wěn)定，因此如果能用較高的溫度烹飪，或是在烹飪過(guò)程中加一點(diǎn)醋，就能破壞其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　當(dāng)然，蕨菜吃了一兩次也不會(huì)立刻就得癌癥，這與攝入致癌物質(zhì)的量有關(guān)，但長(zhǎng)期吃蕨菜，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。若是以前經(jīng)常食用的看官也不必驚慌，因?yàn)槲覀冊(cè)诩庸まР说倪^(guò)程中，一般會(huì)用水焯后再食用，這樣的處理，會(huì)大大降低原蕨菜苷的含量。不過(guò)，這樣的處理只是降低，而不是消除，若長(zhǎng)期食用，原厥苷在體內(nèi)還是會(huì)產(chǎn)生蓄積作用的。因此，蕨菜雖美，遠(yuǎn)離為妙。

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