細(xì)菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)系指由于進(jìn)食被細(xì)菌或其細(xì)菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦稱感染性食物中毒，病原體有沙門氏菌、副溶血性弧菌(嗜鹽菌)、大腸桿菌、變形桿菌等;后者則稱毒素性食物中毒，由進(jìn)食含有葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌及肉毒桿菌等細(xì)菌毒素的食物所致。 臨床上可分為胃腸型食物中毒與神經(jīng)型食物中毒兩大類。

　　發(fā)病原因

　　1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作臺等)污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

　　2.食品貯存不當(dāng)。如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下存放時間應(yīng)小于2小時，長時間存放就容易引起變質(zhì)。另外把易腐原料、半成品食品在不適合的溫度下長時間貯存也可能導(dǎo)致食物中毒。

　　3.食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因，使食品加工時中心部位的溫度未達(dá)到70℃。

　　4.從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

　　此外，經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱，中心部位溫度不到70℃以上及進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品也是細(xì)菌性食物中毒的常見原因。

　　常見的引起沙門氏菌屬食物中毒的食品為肉類及內(nèi)臟，尤其是病死牲畜肉，以及禽類肉、蛋類、水產(chǎn)品等。細(xì)菌也常污染熟肉制品而引起中毒。變形桿菌和致病性大腸桿菌食物中毒，也主要由動物性食品引起。由變形桿菌引起的過敏型中毒，多因食青皮紅肉魚而致。副溶血性弧菌曾稱為嗜鹽菌，主要分布于海水和海產(chǎn)品中。生食魚蟹類可引起本菌食物中毒。水產(chǎn)制品、肉類、家禽、咸蛋、咸菜，以及份飯等食品都曾引起本菌的食物中毒。引起肉毒中毒的食品與當(dāng)?shù)氐纳盍?xí)慣有關(guān)，多為家庭自制食品引起，如美國多家庭自制蔬菜及水果罐頭傳播。歐洲一些國家則主要經(jīng)火腿、臘腸及其他肉制品傳播。蘇聯(lián)及日本以魚制品為主。中國則以發(fā)酵豆制品為主，如新疆的臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬;其他省也有家庭自制臭豆腐引起者。傳播本病的動物性食品有熟羊頭肉、動物油脂、臭雞蛋、咸魚、臘肉、干肉、肉罐頭、肉粽子等。引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品有奶油、乳制糕點(diǎn)、奶酪、肉制品，還有剩飯、剩粥、糯米涼糕、含奶冷食等。