蟹黃豆腐羮

　　用料: 大肉蟹一只，酒一茶匙，青豆仁四湯匙，嫩豆腐三塊，花生油二湯匙，上湯一杯半，粟粉一湯匙，清水少許

　　調(diào)味料: 鹽一茶匙，糖半茶匙，酒一湯匙

　　做法: (1) 把蟹洗刷干凈，蒸二十分鐘，拆取蟹黃和蟹肉，去除軟骨豆腐每塊切成小方塊，用熱湯浸透，瀝干燒熱花生油，用蟹肉拌炒，加青豆和調(diào)味料，注入清湯，候滾起，加豆腐滾透，以水調(diào)溶粟粉勾芡即成

　　附注: 肉蟹以身重、生猛，腹部介于灰白顏色之間為好

　　云腿火鴨豆腐羮

　　用料: 火鴨肉一百六十克，火腿三片，豆腐二塊，西芹一條，紅蘿卜半個(gè)，姜一小塊，蔥粒一湯匙，鹽、胡椒粉各少許，清水適量

　　做法: (1) 火鴨肉切小粒;火腿切成指甲般小片;豆腐切小粒，瀝去水份西芹去老筋絡(luò)，斜切方粒;紅蘿卜去皮切粒，姜剁茸起油鍋，加鹽略爆蔥、姜，下西芹、紅蘿卜抄勻，加入豆腐，注入清水，候滾起，加入火鴨粒和火腿片，調(diào)味滾好，勾芡，推勻，加蔥粒即成

　　附注: 豆腐可在勾芡前才加入，否則煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，吃起來(lái)口感不嫩滑

　　雙冬肉絲豆腐羮

　　用料: 冬筍八十克，冬菇四只，豬瘦肉一百二十克，豆腐二塊，鹽一茶匙，生抽、生粉各一茶匙，粟粉半湯匙，水二湯匙，清水五碗，花生油少許

　　做法: (1) 冬菇浸軟洗凈，與冬筍分別切絲;豬肉切絲，下生抽、生粉拌勻;豆腐每塊剁開(kāi)成十六件方塊燒熱砂鍋，下花生油，略爆肉絲，下雙冬和豆腐，加清水推勻，調(diào)味，蓋好，旺火燒滾，以水溶粟粉，埋芡即成

　　附注: 凡是做湯羮，以馬蹄粉勾芡為好

　　瘦肉鳳爪響螺湯

　　用料: 干響螺片六十克，瘦肉一百六十克，雞腳十二只，杞子二十克(五錢(qián))，淮山八片，蜜棗二個(gè)，姜一片，陳皮一小塊，鹽一茶匙，清水十四碗

　　做法: (1) 螺片用清水浸軟，置滾水十五分鐘，撈出洗凈瀝干瘦肉原塊下沸水焯過(guò)，撈出洗凈切塊;雞爪入沸水氽過(guò)，撕去黃皮，斬去爪尖;淮山、杞子洗凈，姜拍裂，陳皮浸軟洗凈直身瓦煲加清水，下全部材料，加蓋，猛火煲滾，改文火煲二至三小時(shí)，加鹽調(diào)味即成

　　附注: (1) 干響螺片洗凈后，要用熱水浸半小時(shí)才會(huì)軟，浸水可做湯 (2) 湯煲好后，可將湯料蘸蝦醬進(jìn)食，味極佳

　　豬肉鮑片湯

　　用料: 干鮑片八十克，豬腿精肉三百二十克，瑤柱四大粒，鹽半茶匙，清水適量

　　做法: (1) 干鮑片、瑤柱洗凈，溫水浸軟;豬腿精肉洗凈直身瓦煲燒滾清水，下全部材料，旺火燒滾后改文火煲三小時(shí)，加鹽調(diào)味

　　附注: 一般的干鮑片并非用真正的鮑魚(yú)切片制成，而是干螺肉片，但用于煲湯亦可

　　生蠔清湯

　　用料: 生蠔四百八十克，蔥一條，姜四塊，紫菜二塊，鹽、麻油各一茶匙，酒一湯匙，胡椒粉少許，清水五碗

　　做法: (1) 開(kāi)殼取出生蠔肉，用鹽、生粉調(diào)勻，洗凈，入沸水焯過(guò)，瀝水洗凈姜切絲，蔥切小粒，紫菜切小塊燒滾清水，以鹽、胡椒粉調(diào)味，下生蠔再煮滾，即下紫菜片、蔥粒熄火，加酒、麻油，裝碗，下姜絲即成

　　附注: 生蠔通常用粗鹽、生粉揉擦;但也有人認(rèn)為只將生蝏置于瀝水籃內(nèi)，在水喉下輕輕沖凈其滑潺就行了，這樣烹出的湯味更鮮美

　　菜干豆腐咸魚(yú)頭湯

　　用料: 咸魚(yú)頭二個(gè)，白菜干六十克，豆腐三塊，花生油一茶匙，姜六片

　　做法: (1) 咸魚(yú)頭去腮、去鱗等，洗凈，用姜爆過(guò)白菜干洗凈，浸軟，瀝干;豆腐洗過(guò)直身瓦煲注入大量清水，旺火燒滾，下料，滾起，改中火煲三小時(shí)

　　附注: 此湯本身已有咸味，無(wú)須加鹽調(diào)味

　　火腿白菜湯

　　用料: 黃芽白菜心一個(gè)，瑤柱二粒，瘦肉一百二十克，火腿四十克，清湯八碗，鹽、胡椒粉各適量

　　做法: (1) 取鮮嫩之黃芽菜心洗凈，只在頭部切十字切瑤柱用清水浸軟，蒸軟，撕成幼條;火腿、瘦肉切絲燒熱戀砂鍋，下花生油兩湯匙，加入白菜兜勻，注入清湯，滾約二十五分鐘，下火腿絲，以鹽、胡椒粉調(diào)味

　　附注: 瑤柱用清水浸軟后，用刀拍松，再用手撕就容易了

　　西洋菜生魚(yú)湯

　　用料: 西洋菜九百克，生魚(yú)一大條，瘦豬肉三百二十克，陳皮一小塊，清水十三碗，姜二片，鹽半茶匙

　　做法: (1) 西洋菜摘段，洗凈;陳皮浸軟;生魚(yú)劏除內(nèi)臟，去鱗，洗凈，煎黃備用清水與陳皮燒滾，下生魚(yú)、瘦肉和西洋菜，燒滾后再用文火煲約二小時(shí)，用鹽調(diào)味

　　附注: 這是一款清潤(rùn)去熱毒、生肌愈合的良湯，但魚(yú)刺多，可作煲湯裝生魚(yú)煲，或飲前挑凈魚(yú)刺

　　黨參田雞湯

　　用料: 田雞六百克，瘦肉一百六十克，黨參四十克，鹽半茶匙，清水十二碗

　　做法: (1) 田雞劏好洗凈;黨參、瘦肉洗凈直身瓦煲燒滾清水，下田雞、瘦肉和黨參，旺火燒滾后，改中火煲約二小時(shí)，用鹽調(diào)味

　　附注: 本湯最宜秋天飲用，補(bǔ)氣益脾胃，利水消腫疳，老少咸宜;但外感發(fā)熱者不宜

　　節(jié)瓜咸蛋湯

　　用料: 大嫩節(jié)瓜三個(gè)，生咸蛋二只，鹽四分之一茶匙，花生油一湯匙半，清水八碗

　　做法: (1) 節(jié)瓜刮去表層之毛皮，留青，洗凈，切長(zhǎng)方塊燒熱砂鍋，用油、鹽略炒節(jié)瓜，注入清水煲約半小時(shí)咸蛋打開(kāi)加入湯中再煲十五分鐘

　　附注: 此湯加淡菜仔(小的貽貝干)，瘦肉同煲，味更鮮

　　乳鴿湯

　　用料: 清補(bǔ)涼湯料一包，乳鴿兩只，瘦肉一百二十克，鹽、生抽、清水各適量

　　做法: (1) 將清補(bǔ)涼各料用清水漂洗，瀝干乳鴿劏凈，氽水洗凈;瘦肉原塊洗凈直身瓦煲燒滾清水，下乳鴿、清補(bǔ)涼和瘦肉，再滾起用文火煲三小時(shí)，用鹽、生抽調(diào)味

　　附注: 清補(bǔ)涼大多有現(xiàn)成，由下列材料組成：生熟薏米、淮山各三錢(qián)，蓮子、百合、玉竹、芡實(shí)各二錢(qián);有去濕、開(kāi)胃、除痰、健肺的功效

　　耙齒蘿卜鴨肫湯

　　用料: 耙齒蘿卜九百克，新鮮鴨肫四個(gè)，臘鴨肫兩個(gè)，排骨頭三百二十克，陳皮一小塊，姜二塊，清水十三碗

　　做法: (1) 蘿卜去皮，切厚角塊;鮮鴨肫去黃衣洗凈，排骨洗凈出水臘鴨肫用溫水浸透，用刀在表面劃幾道深痕;陳皮浸軟洗凈去內(nèi)層直身瓦煲內(nèi)加清水，下除蘿卜外其余材料，燒滾，下蘿卜，再滾起改用文火煲三小時(shí)

　　附注: 耙齒蘿卜即優(yōu)質(zhì)蘿卜，比普通白蘿卜細(xì)而長(zhǎng)，如買(mǎi)不到，也可用普通白蘿卜替代

　　黃瓜老鴨湯

　　用料: 老黃瓜一條(約一點(diǎn)五公斤)，老鴨一只(約一點(diǎn)二公斤)，去核紅棗十二粒，花生油一湯匙，鹽一茶匙，生抽二湯匙，清水十六碗

　　做法: (1) 老黃瓜連皮洗凈，縱向切開(kāi)，去囊和籽，切長(zhǎng)段老鴨劏凈，去皮除內(nèi)臟，入熱油鍋中煎至焦黃色燒滾清水，下瓜、老鴨及紅棗，旺火燒滾，改中火煲三小時(shí)，用鹽調(diào)味即可

　　附注: (1) 此湯味道鮮甜，可去積滯鴨肉可挑出，蘸生抽進(jìn)食黃瓜宜削去頭尾，才無(wú)苦味;以粗壯，皮色金黃為上品，可清熱解暑

　　冬瓜珍肝湯

　　用料: 新鮮雞雜二副，豬肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三湯匙

　　調(diào)味料: 酒、生抽各半湯匙，粟粉、花生油各一茶匙

　　做法: (1) 雞腸剪開(kāi)洗凈，用鹽搓過(guò)再洗凈，反復(fù)幾次以消毒和除臭，切段;雞肝去筋切小粒;雞肫剖開(kāi)去黃色胃膜，同冼雞腸方法，將雞肫洗凈;全部放碗內(nèi)，加調(diào)味料拌勻稍腌，下姜絲拌勻豬肝洗凈;冬瓜洗凈，切一厘米小粒燒熱砂鍋，下油燒滾，加鹽，倒入冬瓜，注入清水煲約半小時(shí);放入雞雜和豬肝，用筷子迅速攪散，待滾起、材料皆熟即可

　　附注: 雞雜在一遍鹽洗后，也可用鹽和蔥絲腌三十分鐘再洗，用辣椒和生抽放熱鍋內(nèi)略炒，煲湯無(wú)腥味

　　腐竹花生雞肝湯

　　用料: 新鮮雞肝四副，腐竹八十克，大花生仁一百六十克，雞精二粒，麻油一茶匙，胡椒粉適量，清水八碗

　　調(diào)味料: 生抽一茶匙，粟粉半茶匙，姜絲少許，玫瑰露酒少許

　　做法: (1) 雞肝洗凈，去筋切開(kāi)成小塊，加調(diào)味拌勻腌片刻花生仁洗凈，腐竹用濕毛巾擦凈，撕碎燒滾清水，下花生和腐竹，旺火燒滾，煲至花生和腐竹熟后，下雞肝，迅速攪散即撈起，用鹽、胡椒粉調(diào)味

　　附注: 可先煲熟花生再放腐竹，因腐竹很容易熟，加入使湯呈乳白色