米醋和白醋的區(qū)別是什么?同樣是醋，為什么還有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”這么多分類?到底是因為制作材料不同還是僅僅只是因為產(chǎn)地不同?那么，我們常用的食醋有哪些?

　　米醋：以大米為原料發(fā)酵而成，色澤略淺，酸度略低，酸味不夠厚。

　　白醋：釀造白醋是以食用酒精為原料，經(jīng)醋酸發(fā)酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸為原料配制成。其特點是酸度不高，酸味單薄，不揮發(fā)酸含量相對來說低，色淺，不改變調(diào)味對象的顏色。

　　食醋

　　食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級醇類等?，F(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大構(gòu)在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。

　　食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。

　　(一)食醋在烹飪中的作用

　　1、調(diào)和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良異味。

　　2、能減少原料中維生素C的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

　　3、能夠調(diào)節(jié)和刺激人的食欲，促進消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。

　　4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類“銹色”的發(fā)生。如煮藕等容易變色的蔬菜時，稍稍放些醋，就能使它潔白。

　　5、可使肉類軟化。

　　6、具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用于食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。

　　7、具有一定的營養(yǎng)保健功能。

　　(二)食醋與其它調(diào)味料之間的相互作用。

　　1、酸味與甜味

　　二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調(diào)料(砂糖)后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。

　　2、酸味和咸味

　　在食醋中添加少量的食鹽后，會覺得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會增強。

　　3、酸味和鮮味

　　如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調(diào)味的菜肴時如需要提高鮮味，應(yīng)添加鮮湯，而不宜添加味精。

　　(三)烹飪常用的食醋

　　生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。我國生產(chǎn)名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋;用麩皮做原料的四川麩醋;用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋;用大米為原料的江泊玫瑰米醋;以白酒為原料而制成的丹東白醋;以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。

　　1、山西老陳醋

　　山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。

　　這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強凍，越放越香，久放不腐。