第三站：北京

　　舊時(shí)，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。不過(guò)，北京城食文化的古樸遺風(fēng)在今天卻是越來(lái)越被人所認(rèn)同，北京小吃已然抖去了源于民間的野味遺風(fēng)，大大方方地登堂入室。

　　作為飲食文化的一部分，北京小吃雖言其小，但市場(chǎng)很大。老世年間，經(jīng)營(yíng)者多為小商販，或擺于集市廟會(huì)，或肩挑車推，沿街叫賣。幽街曲巷中，古樸的四合院門前，小販的吆喝聲，長(zhǎng)短交錯(cuò)，和暢凄咽，該引起多少老北京人鄉(xiāng)音淡淡，回味無(wú)窮，也蘊(yùn)涵著許多令人回味的逸聞趣事。

　　北京烤鴨

　　北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。

　　明初年間，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好萬(wàn)歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。

　　據(jù)說(shuō)，隨著朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨。

　　在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開(kāi)業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬(wàn)里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見(jiàn)到。

　　灌腸

　　在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價(jià)廉，絕對(duì)的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來(lái)在集市、廟會(huì)上隨處可見(jiàn)，尤其是在北京的夜市上，都少不了由它來(lái)唱主調(diào)。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當(dāng)當(dāng)”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來(lái)兩盤嘗嘗。說(shuō)實(shí)話，吃灌腸不在乎解飽，只是領(lǐng)略它的風(fēng)味，過(guò)過(guò)饞癮。

　　在北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中，要講風(fēng)味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統(tǒng)，它更是千古不變，無(wú)論是誰(shuí)，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒(méi)有一點(diǎn)情趣了。

　　灌腸是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面。不過(guò)，這種講究質(zhì)量的貨色現(xiàn)已經(jīng)不易吃到了，通常在廟會(huì)、夜市上您所見(jiàn)到吃到的，只是用淀粉加上紅曲捏成個(gè)棒槌形，切成片兒后上鐺煎，滋味兒當(dāng)然不如真正的灌腸，但因?yàn)橛糜图宓锰貏e香，而且價(jià)錢又比較便宜，吃者依然很多。

　　京門爆肚王

　　天一入秋，北京人就自然想起了吃涮羊肉，更有那雅興的，點(diǎn)著名要去吃爆肚。它雖為小吃，卻能雅俗共賞，差不多人人都對(duì)它抱有好感，叫上盤肚仁兒、散丹（即百葉），再來(lái)一壺老酒，哥兒幾個(gè)圍桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得絕對(duì)是津津有味。說(shuō)爆肚，那最后還得落實(shí)到吃爆肚上，而如何吃那也是比較講究的，不光是在精選主料上，而且在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。

　　爆肚能自立門戶，在北京的小吃中獨(dú)當(dāng)一面，那還得提當(dāng)年?yáng)|安市場(chǎng)開(kāi)業(yè)不久，距今已有八十多年的歷史了。當(dāng)年，有個(gè)姓王的在市場(chǎng)中第一個(gè)擺出了爆肚攤，這就是沿襲至今的爆肚王。那時(shí)候，往往天一擦亮，全家人就齊上陣，先是從朝陽(yáng)門外的“湯鍋”（指屠宰牛羊的地方）里買來(lái)新鮮的牛羊肚，然后拿到井臺(tái)上去一遍遍地洗，最后，還得步行五六里路把洗干凈了的牛羊肚送到東安市場(chǎng)去應(yīng)市。就這樣，爆肚王在京城的名氣與日俱增，到了上世紀(jì)40年代以后，便就有了朝內(nèi)小街的西德順及爆肚王。至今，老店依然是春風(fēng)得意，顧客盈門。

　　豌豆黃

　　北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。 傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

　　民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見(jiàn)于春季廟會(huì)上。例如在三月三蟠桃宮，“小棗糙豌豆黃兒”便是時(shí)令鮮品，小販們一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來(lái)！”好象是給人們報(bào)出了春訊，帶來(lái)了暖意。

　　“糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆?fàn)F爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來(lái)，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點(diǎn)，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣，經(jīng)營(yíng)此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。