寒風(fēng)起，吃臘味。不過要真想從內(nèi)而外地暖和起來，莫過于美美地吃頓羊肉。古人們一早有云：羊大就是美。翻譯過來就是肥羊最是好滋味。古人之饞羊可見一斑。不過羊肉大熱，唯有冷天來吃才是最適合。所以，趁這寒風(fēng)起，就來大快朵頤吧！

烤羊排 圖片來源：中華網(wǎng)

羊肉其實(shí)是種挺有意思的食材，有人狂愛之，有人避之唯恐不及。而作為一種家常食材，羊肉的做法亦多樣，中餐西餐各有各的美味。有趣的是，同為羊肉，用不同的烹飪方法來制作，會(huì)吸引不同的粉絲。比如拒絕吃白切羊肉的，可能會(huì)對(duì)涮羊肉情有獨(dú)鐘；而吃不了中式紅燒羊肉的，卻可能獨(dú)愛意大利香烤小羊排。因此羊肉之美，在于可以從不同的角度來一一感受之。

羊羊有道各不同

除開外國(guó)羊不說，現(xiàn)在市面上的羊名目亦可說是很繁多。不過大致按出身地域，可以分成南方羊、新疆羊、蒙古羊、寧夏羊四大類。南方羊其實(shí)是廣東人愛吃的羊們的統(tǒng)稱，包括了黑草羊、東山羊兩種。其中以東山羊肉質(zhì)最討人歡心，不過數(shù)量不多，黑草羊才是王道。在餐廳里面見到的黑草羊，往往都是連皮賣的，肉質(zhì)細(xì)嫩無膻味。不過成也蕭何敗也蕭何，由于南方羊味道清淡，廚師們往往要先把它浸入白鹵水或者是直接用柱侯醬紅燜，好讓它的味道更香濃。而在北方人看來，則往往認(rèn)為這種羊吃起來沒有羊味，壓根不能算是在吃羊！

北方人愛的是新疆羊、蒙古羊、寧夏羊。新疆羊肉質(zhì)最好，且?guī)Ц饰?，不過市面上貨量極其稀少。至于寧夏羊則近似于新疆羊，數(shù)量同樣不多。主流的還是來自內(nèi)蒙古的羊兒。其中的鄂爾多斯山羊是個(gè)中翹楚。這種山羊?qū)儆诎柊退股窖蛞环N，只長(zhǎng)在內(nèi)蒙古的伊克盟，接近純野生放養(yǎng)，只因該處都是山區(qū)，羊們要吃飽就得日日爬山涉水，基本上要兩年工夫才能長(zhǎng)到30斤左右，達(dá)到羊大就是美的標(biāo)準(zhǔn)，因此肉質(zhì)比綿羊要爽口結(jié)實(shí)得多，加上山區(qū)氣溫格外冷而且它們運(yùn)動(dòng)多，羊油也比一般的羊覆蓋均勻，不會(huì)動(dòng)輒就是一層厚油。

但論到出名的，則要算是內(nèi)蒙古東烏珠穆沁牧場(chǎng)的羊。這個(gè)牧場(chǎng)在西寧浩特附近，據(jù)說是全中國(guó)最好的牧場(chǎng)，主要是草的品種好，苜蓿、甘草、沙蔥等等樣樣齊全。原來羊仔吃草就好似我們吃飯一樣，不能光吃一種草，否則就會(huì)營(yíng)養(yǎng)不均衡。而像甘草、苜蓿這類的時(shí)令青草就可以令羊仔們長(zhǎng)得皮光肉滑細(xì)嫩甜美，而且就像噴了草味香水一樣不會(huì)有膻味。為了保護(hù)這片草原，這里的羊都是限量輪換制的，在草原上劃分若干區(qū)，今年吃這片，明年換那片，原先的草場(chǎng)就不牧羊光是留給草們休養(yǎng)去了，因此這草場(chǎng)才得以保存，而此區(qū)羊肉的質(zhì)量也能年年占優(yōu)。不過數(shù)量可就有限得很。

山羊綿羊誰更羊？

對(duì)于羊粉們來說，吃羊愛的就是那一口羊味。這就有兩個(gè)選擇了，一是羯羊，二是綿羊。所謂羯羊，也就是閹過的公山羊，肉質(zhì)特別結(jié)實(shí)有肉香，在35~40斤左右時(shí)最為好吃，芳齡不過是一歲半左右。用來做內(nèi)蒙古人們最愛的香辣羊雜湯尤其美味。不過那一鍋羊肉老湯可就要緊得很了，得是常年累月用大鍋熬得翻開的羊骨頭湯，吃時(shí)再配以香菜末、胡椒粉、蒜泥、辣椒末、老陳醋等調(diào)料，像吃拉面一樣，熱乎乎地喝，吱嘍吱嘍地喝出聲響來，喝得滿面紅光，喝得滿頭大汗，然后再來上瓶馬奶酒，才叫淋漓盡致。

若是用來涮火鍋或者是烤羊排，自然是要用6~8個(gè)月大的少年綿羊。因?yàn)樾【d羊一滿周歲就性成熟，肉質(zhì)就會(huì)變柴變韌還會(huì)有很大的膻味，而6~8個(gè)月,最為美味。

Wheretoeat

這間西班牙餐廳提供巴塞羅那風(fēng)格的美食。巴塞羅那所在的加泰羅尼亞大區(qū)做羊肉很有名。餐廳的迷迭香烤羊排配煙熏芝士，是用羊肉慢烤2小時(shí)至爛熟，配上煙熏芝士。盤邊再配一支迷迭香，廚師建議先用手搓迷迭香，這樣，吃菜的時(shí)候，就可以聞到濃郁的迷迭香味了。

ElPatio

上海汾陽(yáng)路110號(hào)，021-64375839

這間意大利餐廳的烤羊排一直很出名。小羊排事先用香料腌制，烤得外焦里嫩，可以直接用手拿起來吃，非常受客人歡迎。

上海世紀(jì)大道88號(hào)金茂君悅大酒店56樓

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