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巧手除腥 讓菜肴更鮮美 食物去腥技巧匯總(3)

  十一、咸肉臘肉的辛辣異味

  咸肉、臘肉、金華火腿,存放時間長了會產(chǎn)生辛辣異味。

  可以先用水煮一會兒,在煮肉水里放上一個柑橘或蘋果,并用筷子在上面扎幾個眼。煮沸后,在熱水里泡一兩個小時,其異味便可消除。此法是利用了水果的吸附作用和加熱的揮發(fā)作用。

  十二、淡水魚的土腥味

  淡水魚是指在江、河、湖、溝、塘里野生或人工飼養(yǎng)的魚。其營養(yǎng)豐富,產(chǎn)量高,物美價廉,使用廣泛,是常用烹調(diào)原料之一。但淡水魚的土腥味影響其風(fēng)味特點,除去土腥味,就能顯示其美味的特色。

  (1)將活魚購回后,放在陰涼處,用淡鹽水飼養(yǎng)三五天,使鹽分浸入血液、食道中,除掉異味。

  (2)若成活能力不強,可用濃鹽水泡2小時,再宰殺。

  (3)宰殺后去鱗、剖肚、洗凈后,放在含有米醋、胡椒粉的水溶液里浸泡30分鐘。

  (4)魚腮內(nèi)的梗刺是魚利用它吸取水中的浮游生物的器官,土腥味大,洗宰時把它摳去。魚腹腔內(nèi)有一層黑皮也是腥味較大的地方,將其刮凈,就可大大減少腥味。

  (5)淡水魚身上的郭性物質(zhì),用80℃ 的熱水沖燙一下,其豁液脫落,腥味基本清除干凈。

  以上方法可以綜合使用,也可以選擇后兩項使用。

  十三、甲魚的腥味

  甲魚又稱團魚、水魚、鱉、老鱉,其營養(yǎng)價值高,有極大的滋補功效。其身上也存在腥味。

  巧除方法有:

  (1)宰殺后用開水燙一下,刮去外表的黑脂皮。

  (2)用其苦膽汁加水,在甲魚身上抹一下,然后用水沖去,再進行烹調(diào),味道更加鮮美。

  十四、烹調(diào)用具上的腥味

  加工水產(chǎn)品的刀、板上,不可避免沾染上腥味,用姜片擦一下,然后用淘米水洗凈。有腥味的鍋可以燒一鍋水,加進些菜葉子蒸沸,就可除去腥臭味。

巧手除腥,讓菜肴更鮮美!食物去腥技巧匯總

  十五、羊肉膻味

  羊肉的膻味是按節(jié)氣溢出,有多有少,在立冬之后宰殺的羊肉中的膻味最小。在有些地區(qū)羊的膻味是能被當(dāng)?shù)厝怂邮艿模鶕?jù)全國大多數(shù)人的口味和與國際上的要求,還是除掉較好。

  現(xiàn)介紹8 種巧除羊肉膻味的方法。

  (1)米醋除膻法:羊肉切成塊放人勺中,500克肉加600克水,加30克米醋,煮沸后撈出羊肉,再進行烹調(diào)。

  (2)中藥除膻法:將草果10克、丁香5克、砂仁2克、豆寇2克、孜然2克,研磨細,用紗布包好,同羊肉一起燉煮,不僅去掉膻味而且還有獨特的風(fēng)味。

  (3)咖哩除膻法:500克羊肉加巧克咖哩粉燉煮,是沒有膻味的咖哩羊肉。

  (4)白蘿卜去膻法:煮羊肉時放一根白蘿卜,用筷子扎幾個眼,放人鍋里與羊肉一起煮,用白蘿卜吸附膻味,肉熟后將白蘿卜撈出。

  (5)綠豆除膻法:煮羊肉時放七八粒綠豆,與羊肉一起燉煮,也能除去膻味。

  (6)料酒除膻法:先用清水浸泡羊肉1-2小時,洗凈,再用料酒50克、小蘇打5克、食鹽8克、白糖10克、味精5克,調(diào)成汁,將羊肉放進腌漬,再烹制即可。

  (7)魚肉、番茄除膻法:羊肉500克,魚肉100克,番茄200克,蛋清2個,蔥10克,姜10克,味精5克,精鹽5克,料酒10克,將羊肉、魚肉、番茄(或番茄醬)剁成茸泥狀,放人調(diào)料,制成丸子,風(fēng)味獨特,鮮美可口。

  (8)花椒水除膻法:將羊肉制成餡,加花椒水、五味油進行攪拌,順時針方向攪120下再加進其他調(diào)料、配料,包羊肉餃子、羊肉包子均是上乘口味。

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