部分烹調原料中存在著腥、躁、膻等異味，影響菜肴的口味，在烹調前必須處理好。

　　我們在實踐中摸索到的一些做法，能快速達到除掉異味、增加美味的目的。

　　一、白蘿卜中的辣臭味

　　白蘿卜是常用的蔬菜，做出來的食品有一種辣臭的潛水味，影響食品的風味特色，但是利用白蘿卜做餡時其辣臭味就揮發(fā)不出來。

　　處理的方法有兩種：

　　1、切成絲后用開水悼一下，撈出控干水后即可。

　　2、切成薄片，用涼水沖泡4 小時，中間換水3-5 次。

　　二、蔬菜中的草酸

　　洋蔥、菠菜、冬筍等蔬菜中含有大量草酸，烹制成菜肴發(fā)澀。

　　烹炒前，做完刀工用開水焯一下，反綠、去生即可。

　　三、苦瓜的苦味

　　苦瓜有苦味，烹調得法，苦瓜的苦味能變成甘美鮮味。

　　巧除的方法有兩種：

　　1、把苦瓜切成大塊，用食鹽腌一會，然后用清水沖去鹽汁，再烹炒，其風味尤存。

　　2、將苦瓜切成絲、條，然后用涼水漂洗兩三遍，使苦味溶于水。

　　四、豆腐的潛水味

　　豆腐應該是鮮美的，為什么會產生潛水味呢?

　　一是因為豆腐包布沒有及時清洗好;二是操作間溫度高，做出的豆腐在高溫下放的時間過長。

　　巧除的方法是在烹調前將豆腐用淡鹽開水悼一下，既去異味，又緊了豆腐，并提高了美味。

　　加工豆腐中應掌握兩點：一是勤洗豆腐包布;二是將開始壓制的豆腐屜或筐放到室外或專用庫房，以免受熱變酸。

　　五、菜籽油的異味

　　菜籽里有一種苦辣味，在榨油時不易清除干凈。在使用前用菜籽油炸一下花生米，或放一點花椒，其異味就被除掉。