六、炸魚油中的腥味

　　若一桌宴席，有三種要炸制的菜肴：有魚、有肉、有花生米，應該先炸花生米，再炸肉，最后炸魚。

　　炸魚的油最好單獨保存，專油專用。

　　若這樣有困難，可以將炸過魚的油放上蔥、姜、花椒炸一下，然后乘熱再往油里撒一把面粉，面粉沉淀后將雜物濾出，此油中的腥味即可徹底除掉。

　　七、雞蛋的蛋腥味

　　雞蛋有蛋腥味，常用的處理方法是在蛋液中加人料酒和食鹽、姜粉等攪拌均勻，烹調(diào)時此味便可消除。

　　若烹制荷包蛋等整個雞蛋時，使用時無法加進調(diào)味品，可以在煎雞蛋時，在雞蛋快熟前順鍋邊淋進一點料酒即可去腥味。

　　八、鴨腥味

　　體重在1500克以下的鴨子，其腥膩味較大，烹制前去掉尾極上端的鴨膻包，用啤酒烹調(diào)或焯一下。

　　九、豬腰子的腥躁味

　　豬腰子就是豬腎，有很高的營養(yǎng)價值，餾腰花等菜很受歡迎。但豬腰子處理不好會有腥躁味。

　　處理時將豬腰子從中間剖開，露出一條白筋，俗稱燥筋。將其剔除，再在干面粉上滾一下，其躁味即消失。

　　豬心、豬肝在面粉上滾一下，洗凈，也照樣可以除腥。

　　十、豬肚、豬腸子的腥臭味

　　豬肚、豬腸子是烹調(diào)的重要原料，營養(yǎng)豐富，備受百姓喜歡。但是處理不當，會殘留極大的異味。

　　將豬肚、豬腸子翻過來除掉殘留的污物，用水沖洗干凈。先用食堿揉搓一次，用水沖凈;再用醋揉搓一次，沖洗凈;再用食鹽揉搓一次，沖洗凈即可。

　　堿、醋、鹽的使用秩序不能顛倒。豬、羊、鴨、牛等的其他內(nèi)臟的清洗，也可參照此法。