一、托盤

　　分輕托、重托兩種 .

　　輕托(胸前托)操作方法：

　　1. 理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。

　　2. 裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時，碼放物品應呈園形，用方托盤時橫豎成行;但二者的重心應在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等

　　3. 托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前

　　4. 行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。托盤時手碗轉動輕松、靈活。使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作

　　行走步分五種

　　a. 常步:步履均勻而平緩。端托一般物品時使用常步。

　　b. 快步(疾行步)：步履穩(wěn)、快而動作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。

　　c. 碎步(小快步)：步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。

　　d. 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運動的慣性，即快又節(jié)省體力

　　e. 墊步(輔助步)：側身過時右腳側一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時應采用墊步。

　　5. 卸盤：當物品送到餐廳時，小心的放在一個選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品。從盤兩邊交替拿下。

　　重托方法：

　　重托是對較大且重的物品的端托，需服務員有一定的臂力和技巧。

　　二、 鋪臺

　　鋪臺分為四個步驟：

　　(一) 選臺布：

　　1 根據(jù)周圍的環(huán)境選用合適的顏色和質(zhì)地的臺布。

　　2 根據(jù)臺桌選擇合適規(guī)格的臺布。通常紿布的規(guī)格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310 dD1

　　(二) 鋪臺布

　　認真細致地檢查臺布 。有污積、破損要立即更換。

　　《一》中餐鋪臺

　　一般使用圓桌布臺，服務員站在正面一側進行。分三道工序：抖臺布、定位、整平。

　　1 抖臺布：用力不要太大，動作熟練、干凈利落、一次到位。

　　2 定位：臺布正面向上，臺布中心對正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，臺布四角對正桌邊。

　　3 整平：整理使臺布平整美觀。

　　《二》西餐鋪臺

　　一般使用長臺，布臺由二~四個服務員分別站在桌兩側，把第一塊鋪到位，再鋪第二塊。

　　標準;正面向上、中線相對、每邊一致、臺布兩邊壓角部分做到均勻、整齊、美觀。